pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响
2018-09-13余自琳郭荣灿白云霞刘小玲赵谋明
食品工业科技 2018年15期
余自琳,郭荣灿,姜 毅,白云霞,刘小玲,*,赵谋明
(1.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530000;2.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510641)
墨鱼又称乌贼,是海洋动物中头足类的一种,其分布地域广泛,是我国主要海产之一。研究表明,它不但具有较高的食用价值,同时也具有较好的抗氧化、抗肿瘤和增强免疫等作用[1-5]。目前市场上以墨鱼为原料的加工食品较少,其原因是在加工过程中其因蛋白质的降解会产生较重的腥气,影响食用,这一现象限制了墨鱼的深加工。美拉德反应是一种非酶促褐变现象,是羰基化合物与氨基化合物之间的反应,它能赋予食物独特的风味[6],在食品的加工与储存中起着非常重要的作用,目前已广泛应用于肉味、海鲜味香精的制作。所以用美拉德反应的方式制备香精可以改善墨鱼加工中的不良风味,同时赋予其特殊的风味。吴靖娜[7]等将鲍鱼蒸煮液与木糖进行美拉德反应后,得到产物丰富、风味独特的海鲜调味品基料。而王茵[8]等用花蛤蒸煮液经美拉德反应后得到花蛤香味浓郁的产物,适合各种海鲜调味品的开发。同时,在美拉德反应的影响因素中,初始pH为最重要的一种[9],其对反应产物影响最大。本研究以墨鱼水解物和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过感官评价、GC-MS、电子鼻和全自动氨基酸分析对不同初始pH下美拉德反应产物中的风味物质进行分析,为开发新型墨鱼味海鲜调味料提供参考。
