储 雪,黄玉军,陈 霞,印伯星,陈大卫,顾瑞霞

(扬州大学食品科学与工程学院,江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州 225127)

国际糖尿病联盟(IDF)最新数据显示[1],2017年全世界有 4.25亿糖尿病患者,其中Ⅱ型糖尿病占比超过90%。Ⅱ型糖尿病是胰岛素抵抗或胰岛素分泌不足引起的以血糖升高为特征的内分泌代谢病。其主要病征为多尿症、多饮症以及多食症。长期的糖尿病可引起胰岛素抵抗或胰岛素分泌不足以及靶细胞对胰岛素的敏感性降低,进而扰乱机体代谢,甚至引起心血管疾病、肾脏病变、神经病变等并发症[2]。

大量动物实验和流行病学研究表明乳酸菌及其制品对于糖尿病有一定的辅助治疗作用,其机制涉及提高肠道黏膜屏障功能、增强机体免疫功能、修复机体氧化损伤、促进胰岛素分泌、促进机体对葡萄糖的吸收利用等[3]。目前市场上所销售的绝大多数发酵乳使用蔗糖作为甜味剂,而蔗糖的摄入会导致糖尿病人血糖升高;使用代糖(如木糖醇、三氯蔗糖等)制备的发酵乳虽然可以降低糖尿病人血糖升高的风险,但此类产品存在乳酸菌活力减弱、口味单一、安全性不明等问题[4-5]。因此,利用天然非营养型甜味料开发一款既具有蔗糖发酵乳风味,又不含蔗糖的发酵乳,能在不引起糖尿病人血糖升高的同时兼具有传统发酵乳的营养和功能特性。

罗汉果和甘草是我国特有的植物资源,其中含有的罗汉果甜苷和甘草甜素是天然的非营养型甜味物质,其中的黄酮和皂苷类物质也已被证实具有一定的辅助降糖作用[6-7]。……