刘 静，李 诚，胡迤萧，杜 昕， 周恒量，刘爱平，辜 雨， 彭露露

（四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014）

牦牛是我国特有的家畜之一，约1 400余万头，占世界总量的90%以上[1]。作为青藏高原高寒地区藏牧民不可缺少的生产生活资料[2]，具有不可替代的生态和经济地位[3]。牦牛肉是公认的“绿色食品”，已被广泛开发利用，其加工副产物牦牛骨主要用于加工牦牛壮骨粉[4]、牦牛骨汤[5-6]等，未被深入研究。近年来，骨胶原多肽因其丰富的营养价值和生理功能成为当前研究的热点，国内外对于骨骼酶解的报道较多，集中在猪骨[7-8]、牛骨[9]、鱼骨[10]等，酶解牦牛骨胶原蛋白的研究鲜见报道。大量研究表明：酶解动物骨蛋白得到的胶原多肽具有生物活性功能，如降血压活性、抗肿瘤活性、抗氧化活性、预防与治疗骨关节炎和骨质疏松活性等，且大多的活性肽都是以相对分子质量低于5 000的小分子肽存在，多肽具有良好的食品加工特性，而且有比氨基酸和蛋白质更好的营养、吸收特性[11-14]。李帆等[15]以水解度为指标，探索木瓜蛋白酶水解牦牛骨的最佳条件，但水解度过高，蛋白质可能被彻底水解成氨基酸从而丧失多肽的功能。因此，本实验与现有的青海牦牛骨肽产品[16-17]生产工艺相比较，以四川九龙牦牛骨为原料，考察了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响，首次将可溶性多肽得率作为评价指标，弥补了单纯提高水解度的不足；用响应面分析方法优化制备牦牛骨小分子多肽得率最高的工艺条件，较大的缩短了酶解时间，并研究了酶解产物的加工功能特性，以期为进一步利用牦牛骨胶原多肽开发功能性产品以及探索牦牛骨多肽的生物活性提供实验依据。……