郑瑞生，庄端宁， 杨 莹，陈健伟，吴晓菲

（泉州师范学院 海洋与食品学院，福建 泉州 362002）

随着食品安全意识的提高，民众对食品的防腐保鲜问题越来越重视。据估计，全世界每年约有10%～20%的食品由于腐败而废弃，由此造成巨大的经济损失[1]。应对食物防腐保鲜，人们第一反应是使用化学防腐剂，但过量添加化学防腐剂可致癌，而使用物理防腐的方法对食品的破坏性大。为此，开发出抗菌性强、安全无毒害的天然防腐剂已成为新的研究热点[2]。

ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，简称 ε-PL）由单个赖氨酸分子在α-羧基和ε-氨基形成酰胺键而连接成的多聚体，有20～30个赖氨酸单体组成[3]。ε-PL抑菌谱广、pH值范围宽、安全性高，在高温下稳定，水溶性强，在人体内可分解为人体必需的L-赖氨酸[4]。作为一种天然、营养、安全特性的防腐剂，ε-PL已被FDA批准为安全食品保鲜剂。乳酸链球菌素也称乳酸链球菌肽或尼生素（简称Nisin），是世界公认的一种高效、无毒、安全的天然防腐剂，它是由牛乳和乳酪中自然存在的乳酸链球菌发酵而产生[5-7]。壳聚糖（chitosan，简写CTS）是甲壳素脱乙酰基后得到的产物，是自然界中唯一能够大量存在的碱性氨基多糖，具有抑菌的广谱性。正因为这种性质使得它作为一种天然的抗菌剂[8-10]。

本文中以ε-PL、Nisin、CTS 3种天然生物抑菌剂为材料，将食品中常见的腐败菌枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和沙门氏菌（Salmonella）作为实验菌，通过控制生物抑菌剂质量浓度、pH值以及与螯合剂（甘氨酸（Gly）、乙二胺四乙酸二钠（EDTA））等复配进行抑菌效果研究，为获得较为安全，天然的生物保鲜技术，减少食品中腐败菌污染，延长食品保藏期提供实验依据。……