赵迪青， 张 慜*，刘亚萍

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.广东嘉豪食品股份有限公司，广东 中山 528400）

橙汁因其色泽悦目，可口香甜，香气怡人，含有丰富的营养物质，成为世界最流行、销售量最大的果汁产品[1]。橙汁饮料是指把水、糖、酸味剂等配料加入未经浓缩或者浓缩后的橙汁后清汁或混汁制品。但是橙汁在加工和贮藏的过程中，颜色会发生不好的变化，比如变深、变暗，这种现象成为褐变[2]，即橙汁的色泽稳定性遭到了破坏，橙汁的外观会受到影响，口感和风味也会变差，同时营养价值也会降低，甚至导致食品的变质[3]。褐变分为2种类型：酶促褐变和非酶促褐变[4]。产品含有的多酚氧化酶基本会在灭菌过程中被钝化，酶促褐变基本可以忽略不计[5]，但是很多因素会导致非酶褐变，反应体系很复杂，在饮料的加工和贮藏过程中较常见，成为了很多果汁品质下降、贮藏期短的主要原因[6]。非酶促褐变主要包括维生素C的降解反应、焦糖化反应、美拉德（Maillard）反应和酚类化合物的氧化缩合反应[7-8]，胡萝卜素作为橙汁中主要的色素，它的降解也可以归为非酶褐变[9-10]。

学术上对浓缩橙汁贮藏期的褐变的研究仍然比较欠缺，此次实验作者将研究浓缩橙汁贮藏期的颜色变化，探索变化原因，采用通径分析的数学方法分析了浓缩橙汁主场期间非酶褐变的结果与多个因素之间的关系。通径分析是用于分析多个自变量与因变量之间关系，研究各自变量对因变量的影响程度，理清各因素间相互关系的数学分析方法[11-12]。……