曹 钰 ，潘慧青 ，陆 健 ，谢广发

（1.江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学 生物工程学院，江苏 无锡214122；3.粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；4.中国绍兴黄酒集团有限公司国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴 312000）

黄酒是我国的特有酒种，以谷物（通常是糯米/粳米）为主要原料，利用酒药和麦曲或米曲所含的丰富的微生物和酶为糖化发酵剂，经双边浓醪发酵酿造而成的发酵原酒[1]。

高级醇是各类酒的主要香味和口味物质之一。适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉。若高级醇含量过高，则对人体有毒害作用[2]。相比于其他发酵酒类而言，各种黄酒中高级醇的含量较多，也是导致黄酒容易“上头”的主要原因之一[3]。在黄酒发酵过程中影响高级醇生成的因素有很多，主要包括：酵母菌种[4-5]、酿酒原辅料[5-6]、麦曲[7]、发酵工艺[8]（温度、营养物质主要是氮源含量的控制、接种量及增殖倍数）。但从本质上来说，高级醇的形成不外乎2种途径[1]：第一，若氨基酸缺失，酵母菌通过Harris途径自身合成必需氨基酸，同时形成的α-酮酸中间体，被还原形成相应的高级醇；第二，若氨基酸含量过多，酵母菌通过Ehilich降解途径分解氨基酸，生成原氨基酸少一个碳的高级醇。由此可见高级醇的形成与发酵过程中的氨基酸代谢密切关联[9]，吴春在研究黄酒风味物质的形成及变化过程中证实发酵醪液中高级醇含量增加阶段与氨基酸的含量大量增加期有明显的一致性[10]。……