张海燕，柳陈坚，何树芬，李晓然

（昆明理工大学 生命科学与技术学院，云南 昆明 650500）

叶酸是一种由喋啶、对氨基苯甲酸 （paminobenzoic acid，pABA）和1个或多个谷氨酸结合而成的水溶性B族维生素[1]，由H.K.Mitchell等首次从菠菜叶中分离纯化而来，并由此得名[2]。对人类而言，益生菌来源的叶酸，有着安全性高、吸收效果好、无毒副作用等优势，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）是人体胃肠道的益生菌群，不仅具有维持肠道菌群平衡，降低胆固醇水平，提高机体免疫力等多种功能[3-6]，且具有很强的产叶酸能力[7-10]。植物乳杆菌可以作为开发富含叶酸功能性食品的理想菌种，但是相关的应用研究仍然较少。

叶酸的检测方法众多，最早使用的是传统的微生物法，该法是在1943年Stokstad等发现富含叶酸的肝脏和酵母浸提物对鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus） 和乳酸链球菌 （Streptococcus lactis，S.lactis）的生长状况产生影响的情形下诞生的，具有实验周期长，工作量大，重复性差等缺点[11-12]。其他的一些检测方法，如同位素放射免疫法，气相色谱-质谱连用检测，克隆酶供体免疫测定法（CEDIA）[13]等，也因存在着各种缺陷，均未得到广泛的应用。高效液相色谱法（HPLC），能较好地检测不同形式的叶酸，且不会受到食品中酶类的影响[14-15]。

筛选高产叶酸的植物乳杆菌，用于酸奶和发酵大豆的制作，进而选出富含叶酸的发酵食品。这样的发酵食品在为机体提供益生菌和叶酸的同时，也能抑制其他潜在致病菌的生长、延长食品储存时间；发酵食品可以不需烹饪直接食用，降低了叶酸的损失率[16-17]。本研究……