陈敏,杨晓凤,宋君

(1.四川省农业科学院分析测试中心，成都 610066；2.四川省农业科学院质量标准与检测技术研究所，成都 610066)

大蒜作为日常生活中常见的调味品，历史悠久，而大蒜的特殊风味源于大蒜中的含硫化合物。近年来大蒜越来越多的功效被发现，它被誉为“天然的养生化妆品”、“天然抗生素”，大蒜在改善糖代谢、心血管疾病、防癌治癌等方面有积极作用[1]。目前，以大蒜为原料生产的各种保健品层出不穷，主要因为大蒜中含有一类特殊的生物活性物质——大蒜素(allicin)[2]，大蒜素的含量是衡量大蒜及大蒜制品质量的主要指标。然而，大蒜素要从大蒜中提取出来的，首先需要经过酶解过程，且大蒜素易挥发、不稳定，所以影响大蒜素提取率的因素有很多，例如酶解温度、pH值、提取溶剂、体积、温度、时间等。大蒜素主要成分二烯丙基二硫化物(DADS)和二烯丙基三硫化物(DATS)的分子量均在200以内，本文采用气相色谱法测定大蒜素，用标准NY/T 1800-2009提供的方法提取大蒜素，由于酶解温度太高等原因，导致提取率不理想。本文着重对影响大蒜素提取率的几个重要因素进行单因素实验，且在定容步骤之前增加了反萃取步骤，旨在提高大蒜素的提取率，为测定大蒜及大蒜制品中大蒜素的含量提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

新鲜无破损市售大蒜；无水乙醇(≥99.7%，四川西陇化工有限公司)；精确pH试纸(上海三爱思试剂有限公司)；0.01 mol/L NaOH、DADS标准品(Chromdex)、DATS标准品(TRC)、正己烷(Fisher Chemical，色谱纯)。

1.2 实验仪器

7890A FID气相色谱仪 Agilent公司；……