王东，丁德龙，李华

(1.常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032；2.青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100；3.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225001)

在感官方面，肉制品的风味是决定其整体可接受性的一个重要因素。肉制品独特的风味，是由滋味活性成分和香味活性成分共同形成的。滋味成分一般为非挥发性物质，但香味成分几乎都是挥发性的。人们能否接受某种食品取决于其风味的优劣，而评价风味首先是其香味。因此，挥发性风味组分对食品总体风味的形成起着非常重要的作用。不同风味成分的阈值对食品的累积感官属性都有重要影响[1]。因此，分析检测发酵兔肉酱中的挥发性风味物质，可以得到有关发酵兔肉酱微生物学、酶学以及化学等方面的重要信息[2]。

1 材料与方法

1.1 原材料及菌种

菌种：植物乳杆菌L21、葡萄球菌C5；

原料：无土腥味野兔肉，由盐城市食为天野兔专业合作社提供；辅料：葡萄糖、蔗糖(A.R.级)；食盐、脱皮芝麻、香辣酱、豆豉，均为市售食品级。

1.2 主要仪器与设备

手动SPME进样器、复合式75 μm CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；TR-5MS石英毛细管柱、Trace DSQ II 气相色谱-质谱联用仪、Trace GC Ultra气相色谱仪 美国Thermo公司；HSX-250型恒温恒湿培养箱 上海福玛实验设备有限公司；SW-CJ-1F型单人双面净化工作台 苏州净化设备有限公司；YX280B型手提式压力蒸汽灭菌器 上海三申医疗器械有限公司；HH-8数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备

基本配方：兔肉、蔗糖0.5%、葡萄糖0.5%、食盐2.5%、水12%、豆豉4%、脱皮芝麻2%、四川香辣酱4%。……