黄萍萍，李林，李华敏，刘启一，车长远，王静，董文萍

(1.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台 264025；2.烟台市粮油质量检测中心，山东 烟台 265301)

苹果是我国产量最大的水果之一，资源丰富，富含多酚、VC等天然抗氧化成分，营养和保健功效显著[1,2]。品相好的苹果多作为鲜果销售，其余则主要被加工制作成果汁、罐头、果酱、果脯蜜饯等深加工产品出售[3-5]，深受消费者喜爱。但苹果加工存在着颜色易褐变、VC易损失的问题，既降低了产品的营养价值，又降低了产品的感官品质，严重制约苹果深加工产品的销售与发展[6-8]。近年来，国内外研究工作者致力于探索能够有效解决上述问题的方法与对策，也取得了一些成效，但从目前市场反映判断，苹果深加工产品依旧任重而道远[9,10]。本文通过探究烟台苹果果酱制作过程中VC含量的动态变化，以及制作工艺对果酱产品感官品质的影响，以期为食品企业改进苹果生产制作工艺，提高产品品质提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

烟台苹果、白砂糖、淀粉：鲁东大学东门家家悦超市；柠檬酸、硫代硫酸钠、碳酸钠、碘化钾：天津市永大化学试剂有限公司；亚硫酸氢钠：天津市恒兴化学试剂制造有限公司；碘：上海银碘化工有限公司；稀醋酸(2 mol/L)、丙酮：天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器和设备

JJ-2B型组织捣碎匀浆机 江苏省金坛市友联仪器研究所；UPR-II-10T型纯水超纯水一体机 四川优普超纯科技有限公司；PHS-3C 型酸度计 上海科佑自动化科技有限公司；AP9925型真空泵 天津奥特赛恩斯仪器有限公司；……