李剑，张伍金，李燕杰

(1.广东食品药品职业学院，广州 510520；2.岭南师范学院，广东 湛江 524048)

1 概述

湛江被誉为“海鲜美食之都”，不仅来源于海鲜的美味，还有它的营养价值[1,2]。海鲜不仅高蛋白，低脂肪，还含有人体必需的氨基酸，丰富的铁、磷等，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病等重要功能。据资料统计，马鲛鱼营养价值较高，虽肉质微酸且相对粗糙，但高蛋白且富含高度不饱和脂肪酸，经常食用马鲛鱼，有利于促进大脑发育，预防老年痴呆症，防止视力降低，同时能为妊娠妇女补充营养，降低肝脏发病率。

色拉(Salad)或称“沙拉”、“沙律”，源于欧美人对生食果蔬的一种烹饪方式。色拉种类较多，本文主要采用的是调味类沙拉，其是用白醋和橄榄油、花生油或豆油等植物油按一定比例调制而成，调制过程中可加入盐、胡椒和芥末等调味料。色拉的原料以各种蔬菜、水果为主，其加工虽可减少营养损失，但由于制作的原料大多数水分高、营养丰富，在适宜的条件下，十分适合微生物的生长繁殖[3]。

本次研究主要是分别采取了凯氏定氮法、索氏抽提法、硫酸-苯酚法、硫代巴比妥酸含量测定、细菌含量变化等方法，测定其在4 ℃下冷藏48 h过程中的海鲜品质变化。国内对海鲜沙拉类[4]研究较少，对鱼肉类贮藏品质变化、植物类品质变化研究较多，希望本研究可为以后海鲜沙拉类研究提供更多的理论数据参考[5-8]。

2 材料和方法

2.1 原料

马鲛鱼、生菜、洋葱、蒜、芹菜：购于湛江市赤坎区海关楼市场；番茄汁、香料、盐、味精、胡椒粉、芥末、白醋、色拉油、橄榄油：购于湛江市赤坎区步行街爱华广场超市。

2.1.1 主要试剂和设备

2.1.1.1 主要试剂

浓硫酸(分析纯，95.5%)；双氧水(分析纯，30%)；2%硼酸溶液、盐酸溶液、氢氧化钠溶液(均为6 mol/L)；15%三氯乙酸(TCA)溶液；5%三氯乙酸(TCA)溶液；7.5%三氯乙酸(TCA)溶液；6%苯酚试剂；无菌生理盐水；标准葡萄糖溶液。

2.1.1.2 主要设备

PHS-3C数显酸度计 上海天达仪器有限公司；FA2004N电子分析天平 河北省虹宇仪器设备有限公司；UV-2600A型紫外可见光分光光度计 上海尤尼柯仪器有限公司；SW-CJ-2FD双人单面垂直净化工作台 郑州朋来仪器有限公司；SXT-06索氏提取器 上海洪纪仪器设备有限公司；YXQ-LS-75G立式压力蒸汽灭菌锅、HPX-9052ME 数显电热培养箱、GZX-9140MBE 数显鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司；TDZ5台式低速离心机 湖南赫西仪器装备有限公司；Foss 8400凯氏定氮仪装置 广州赛为思仪器设备有限公司；BCD-215KALM海尔冰箱 上海鲁伊工贸有限公司；HBM-400B拍击式均质器 郑州南北仪器设备有限公司。

2.2 方法

2.2.1 海鲜沙拉的处理[9]

2.2.1.1 海鲜沙拉制作配方

马鲛鱼3000 g；蔬菜200 g；洋葱50 g；大蒜5 g；番茄汁5 g；香料10 g；盐5 g；胡椒粉2 g；芥末10 g；白醋适量；色拉油10 g；橄榄油5 g：购于湛江市赤坎区海关楼市场。

2.2.1.2 海鲜沙拉制作方法

先把马鲛鱼、生菜、洋葱、蒜、芹菜预处理，然后在无菌条件下，把焯过水的马鲛鱼拌入预处理好的生菜、洋葱、蒜、芹菜，最后加入番茄汁、香料等，全部拌匀即可。

2.2.2 海鲜沙拉蛋白质含量测定

海鲜沙拉蛋白质测定使用凯氏定氮法[10]，按照GB/T 5009.5-2010进行。

固体样品于105 ℃烘干至恒重，然后通过消化反应、蒸馏吸收、滴定等即可得出实验数据。滴定时由绿色变淡紫色为滴定终点，按下式进行计算：

式中：X为样品中蛋白质含量，g；V1为样品中消耗盐酸标准液体积，mL；V2为试剂空白消耗盐酸标准液体积，mL；N为盐酸标准溶液当量浓度；0.014为1 N盐酸标准液1 mL相当于氮克数；m为样品质量体积，g(mL)；F为氮换算为蛋白质系数。

则每100 g干重中蛋白质含量百分比为：X/m×100%。

2.2.3 海鲜沙拉脂肪含量的测定

海鲜沙拉脂肪的测定使用索氏抽提法，按GB/T 5009.6-2003进行。

取适量样品，置于105 ℃常压烘干至恒重，然后称取粉碎干燥后的样品2～5 g，记下准确的重量M2，研细，全部移入滤纸内，用绳子包扎好。将滤纸包放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接收瓶M0，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至容积的2/3处，于65～70 ℃水浴上加热，使无水乙醚不断回流提取，抽提6～8 h。取下接收瓶，回收无水乙醚，待接收瓶内无水乙醚剩1～2 mL时在水浴上蒸干，再于100 ℃干燥2 h，放干燥器内冷却0.5 h后称量。重复以上操作直至恒量，可记录读数M1。取3次平行测量的平均值，按下式进行计算：

式中：X为样品脂肪含量，g；M1为接收瓶和脂肪含量，g；M0为接收瓶质量，g；M2为样品质量(如果是测定水分后样品，则按水分后的质量计)，g。

2.2.4 海鲜沙拉总糖含量的测定

海鲜沙拉总糖的测定运用硫酸-苯酚法[11]。

2.2.4.1 制作标准曲线

准确称取标准葡萄糖20 mg于500 mL容量瓶中，加水至刻度，分别吸取0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.4，1.6，1.8 mL，各以蒸馏水补至2.0 mL，然后加入6%苯酚1.0 mL以及浓硫酸5.0 mL，摇匀冷却，室温放置20 min，之后于490 nm测光密度，以2.0 mL水按同样显色操作位空白，横坐标为多糖微克数，纵坐标为光密度值，得标准曲线。

2.2.4.2 样品总糖含量的测定

取样品1 g(湿样)加1 mL 15% TCA溶液研磨，再加少许5% TCA溶液研磨，倒上清液于10 mL离心管中，再加少许5% TCA溶液研磨，倒上清液，重复3次，最后一次将残渣一起倒入离心管；离心，转速3000 r/min，共3次，第1次15 min，取上清液，后2次各5 min，取上清液到25 mL锥形比色管中，最后滤液保持18 mL左右；水浴，再向比色管中加入2 mL的6 mol/L盐酸后摇匀，在96 ℃水浴锅中水浴2 h；定容取样，水浴后，用流水冷却后，加入2 mL的6 mol/L氢氧化钠摇匀，定容至25 mL容量瓶中，吸取0.2 mL样品液，以蒸馏水补至2.0 mL，然后加入6%苯酚1.0 mL及浓硫酸5.0 mL，摇匀冷却，室温放置20 min之后于490 nm处测光密度，每次测定时取双样对照，以标准曲线计算总糖含量。

2.2.5 海鲜沙拉硫代巴比妥酸(TBA)含量的测定

海鲜沙拉TBA值的测定[12]：准确称取研磨均匀的海鲜沙拉样品10 g，置于100 mL具塞三角瓶内，加入50 mL的7.5%的三氯乙酸溶液(含0.1% EDTA)，震摇30 min，用抽滤机进行抽滤，然后移去其上清滤液5 mL置于25 mL比色管中，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液(精确称取硫代巴比妥酸2.883 g，加热溶于90%醋酸，定容到1000 mL容量瓶中),混匀，加塞，置于90 ℃水浴锅中保温40 min，取出冷却1 h，移入小试管内离心5 min(1600 r/min)，上清液倒入25 mL比色管中，加入5 mL氯仿，摇匀，静置，分层，吸出上清液，分别在532 nm和600 nm波长处比色(同时做空白对照试验)，记录吸光值，并按下式计算TBA值：

2.2.6 海鲜沙拉细菌总数的测定

海鲜沙拉细菌总数的测定按照GB 4789.2-2010 进行[13]。以无菌手续对组成色拉的主要原料和制成品各取10 g为检样，做1∶10递增稀释，取1 mL样液倾注平板，每个稀释度做2个平皿，倒入凉至45 ℃的营养琼脂培养基约15 mL，并转动平皿使其混合均匀；待培养基凝固后，置37 ℃温箱内倒置培养24 h，取出，计数。

2.3 数据处理

采用Excel和SPSS 11.5.0软件进行数据统计。所有样品均做3次平行，测定结果以平均值±标准差(Means±SD)表示。

3 结果与分析

3.1 海鲜沙拉冷藏过程中蛋白质含量变化

图1 海鲜沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h蛋白质含量变化Fig.1 The changes of protein content of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由图1可知，海鲜沙拉在0，4，8 ℃条件下冷藏48 h过程中，蛋白质含量一直下降，相对来说，0 ℃冷藏过程的下降速率较慢，前36 h从127.15 g/100 g下降到116.688 g/100 g，而在8 ℃时蛋白质下降速率较快，从127.15 g/100 g下降到116.688 g/100 g，同一温度下，后期的下降速率更快。主要原因和冷藏的温度有关，温度越低，冷藏过程中，海鲜沙拉呼吸较缓慢，消耗较少，同时细菌增长缓慢，消耗的蛋白质也较少，后期细菌增长较快，消耗的蛋白质急剧增加，导致蛋白质后期急剧下降。这与海鲜沙拉的感官值变化趋势也是一致的，从而可以推断出海鲜沙拉在不同的条件下冷藏48 h过程中，蛋白质含量不断下降，沙拉品质在不断变差，其中最低温的冷藏效果更佳，蛋白质含量较高。

3.2 海鲜沙拉冷藏过程中脂肪含量变化

图2 海鲜沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h脂肪含量变化Fig.2 The changes of fat content of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由图2可知，海鲜沙拉在0，4，8 ℃条件下冷藏48 h过程中，脂肪含量一直在不断减少，含量由0 h的6.64%，分别降到48 h的5.82%，5.76%，5.72%。在48 h内，脂肪含量前期下降速率较大，下降趋势明显，后期下降趋势较缓慢，在0 ℃冷藏条件下，脂肪下降速率较明显和均匀；在4 ℃冷藏条件下，前期脂肪下降率较明显，前24 h从6.4391%下降到5.9771%；而在8 ℃，前24 h内，脂肪含量从6.4391%下降到5.9605%。据分析，主要原因是随着冷藏时间的增加，脂肪被细菌分解，前期引起细菌的大量繁殖，脂肪被大量消耗，故脂肪前期迅速减少，后期细菌大量增长，而其增长空间有限，细菌的竞争繁殖，优胜劣汰，故对脂肪的消耗也相对前期少些。同时脂肪含量的变化和感官分值趋势一致，所以脂肪含量的变化与海鲜沙拉品质变化也是相一致的。随着时间延长，脂肪含量不断减少，沙拉品质不断变差。

3.3 海鲜沙拉冷藏过程中总糖含量变化

3.3.1 葡萄糖标准曲线

图3 葡萄糖标准曲线Fig.3 The standard curves of glucose

由图3可知，以测定的吸光度值为纵坐标，葡萄糖微克数为横坐标，曲线回归方程为y=0.0068x-0.0009，其中相关系数为R2=0.9953，结果表明：葡萄糖微克数在0.093～0.481 μg范围内，吸光度值和葡萄糖微克数呈现良好的线性关系。

3.3.2 海鲜沙拉冷藏过程中总糖含量变化

图4 海鲜沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h总糖含量变化Fig.4 The changes of total sugar of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由图4可知，海鲜沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h过程中，随着时间变化，其含量变化呈现波动状态，总的变化不明显。总糖含量分别从4.3748 μg波动到4.1506，4.0469，3.9452 μg，差值仅为0.4296 μg。冷藏整个过程中均呈现先增加后减少再增加再减少的波动，中途有一定的增长或者减少的趋势，但总体波动趋势不大。波动较明显的后期，尤其是24～36 h之间，增长速率最大也最明显，如4 ℃的总糖直接从4.2261 μg直接升到9.135 μg；最后36～48 h之间减少速率也较大，从9.135 μg降到4.0469 μg。从总的曲线来看，海鲜沙拉在保存过程中，总糖含量随时间变化趋势没有呈现逐渐增长或者逐渐下降的趋势，只呈现波动趋势。在冷藏48 h之内，后期会有稍微明显的波动。尽管总糖一直呈现波动趋势变化，但是最大值和最小值的差值仅为0.4296 μg，变化微乎其微，总的来说，总糖变化不明显。

由图4实验数据可以得出结论：海鲜沙拉在0，4，8 ℃条件下冷藏48 h过程中，对总糖影响不大，总糖含量随时间变化呈现波动性，没有明显的变化，只是上升或者下降趋势，总糖含量几乎不发生变化。

3.4 海鲜沙拉冷藏过程中菌落总数变化

图5 海鲜沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h菌落总数变化Fig.5 The changes of aerobic bacterial count of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由图5可知，海鲜沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h过程中，随着时间的变化，细菌总数在不断上升，前24 h之内，细菌增长速度较慢，在8 ℃冷藏过程中lg对数从4.15 cfu/g增长至4.62 cfu/g，仅增加了0.47 cfu/g，而在24～48 h之间，细菌总数增长速率非常大，分别从24 h的4.49，4.57，4.62 cfu/g增长到48 h的5.16，6.04，6.1 cfu/g，据分析，原因很可能是海鲜沙拉营养丰盛，比较容易滋生细菌，开始时细菌较少，繁殖较慢，在一定的营养物质和空间的适应下，后期细菌竞争大量繁殖，也达到空前的阶段，并且在48 h时，细菌总数达到了106，这是细菌开始腐败的一个标志。

由文献[14，15]可知，当细菌量达到106时，该食品品质变差，开始发生腐败变质，所以由图5可知，海鲜沙拉在4 ℃条件下冷藏过程中，细菌不断增长，品质不断变差，到第48 h，细菌量已经达到食品腐败变质的终点，故海鲜沙拉在4 ℃冷藏时，适宜在48 h内食用完毕。

3.5 海鲜沙拉冷藏过程中脂肪氧化变化

图6 海鲜沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h脂肪氧化(TBA值)变化Fig.6 The changes of TBA value of seafood salad during the storage of 48 h under 0，4，8 ℃

由图6可知，海鲜沙拉在0，4，8 ℃冷藏48 h过程中，TBA值随着时间的变化，呈现逐渐变大的趋势,整个变化趋势较均匀，整体前期的变化速率稍大，在0，4，8 ℃冷藏过程中，分别由0 h的120.4009 mg/100 g升至48 h的135.4297，150.1238，160.5397 mg/100 g。在0 ℃贮藏过程中，0～12 h之间，TBA值增长较慢，变化较小，仅增长了0.4690 mg/100 g；而在8 ℃冷藏过程中，0～12 h之间，TBA明显上升，上升了2.8369 mg/100 g，说明海鲜沙拉保存12 h后品质变差，原因可能是存放了一段时间，细菌开始增长，脂肪开始氧化加快；接着在最后2个时间段，24～36 h之间和36～48 h之间，脂肪氧化值增长速率相当，相对前一个时间段稍微缓慢了一些，可能原因是随着冷藏时间的延长，细菌滋生，氧化分解了营养物质脂肪，最后分解速率变慢与细菌增长所需营养物质和空间等有关。随着时间的延长，脂肪氧化值在不断增长，海鲜沙拉品质在不断变差。

4 小结

本实验中，测定了海鲜沙拉在0，4，8 ℃条件下冷藏48 h过程中蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、TBA值变化、细菌总数变化，来研究其品质变化趋势。

通过实验得出以下结论：海鲜沙拉在0，4，8 ℃条件下冷藏48 h过程中，总糖含量变化不明显，含量在4.3748～4.1506 μg之间波动，差值仅为0.2242 μg。从总的曲线来看，海鲜沙拉在保存过程中，总糖含量随时间变化，没有呈现明显的逐渐增长或者逐渐下降的趋势，只呈现波动趋势。

而在营养指标中，蛋白质含量随着时间的变化却在不断减少，在0 ℃冷藏过程中，0～36 h之间减少趋势比较平缓，从127.15 g/100 g降到116.688 g/100 g，仅减少了10.462 g/100 g，而在36～48 h之间，减少剧烈，降到101.1875 g/100 g，减少了15.5005 g/100 g；相对来说，在4 ℃冷藏过程中，前36 h之间，下降了25.9625 g/100 g，下降较快；而在8 ℃冷藏过程中，前36 h之间，下降了33.275 g/100 g，很明显，冷藏的时间越长，蛋白质下降的速率越大；脂肪含量随时间变化也不断减少，下降速率较均匀，在0，4，8 ℃条件下冷藏48 h过程中，从6.4391%分别降到了5.8209%，5.7609%，5.7209%，这2个营养指标在冷藏过程中呈现下降趋势，并且随着冷藏温度的升高，下降越多。

而在卫生指标中，TBA值随着时间的变化在不断增大，整个过程增长速率比较均匀，在0，4，8 ℃条件下冷藏48 h过程中，分别从0 h的120.4009 mg/100 g增长到48 h的120.4009，150.1238，160.5397 mg/100 g；细菌总数lg对数随着时间变化也在不断增长，前24 h内增长较缓慢，从4.15 cfu/g分别增长到4.49，4.57，4.62 cfu/g；在24～48 h之间，细菌增长较快，分别增长了0.67，1.47，1.48 cfu/g，在4 ℃和8 ℃冷藏48 h时，细菌总数指数已经达到了106，即使未达到107，但是蛋白质和脂肪含量的不断减少，总糖趋于平稳的变化，TBA和细菌总数的不断上升，这些变化趋势已经表明，海鲜沙拉的品质已经逐渐在下降[16,17]，这和感官指标分值是相一致的，感官指标从原来的优秀等级，纯正的香味，无异味，无粘度，无颜色的变化等变为后续的劣质等级，有异味，粘度增大，颜色的改变等。

从以上数据可以看出，海鲜沙拉的最佳低温贮藏时间在48 h以内，但是本文的研究数据有限，思路需要细化，可以增加数据的精密化，同一沙拉不同的仪器测定对比，比如可以测定沙拉的精密pH值、软硬度(使用质构仪进行，使用正交表分析)和电子鼻分析，考虑更多和沙拉腐败变质有关的因子，如不同菌群的影响，更有助于沙拉的品质研究。