张元嵩，蒋云升，王乐园，瞿文杰

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

真空包装素皮鸭是由干豆腐皮经卤水卤制，经过蒸煮、冷却、油炸、浸煮、沥干等工序后真空包装而成的即食炸卤豆腐皮，因其炸卤后豆腐皮表面颜色类似烤鸭皮，故称为素皮鸭。豆腐皮中含有45%蛋白质，14%脂肪，且具有人体所需维生素、氨基酸及微量元素，具有高蛋白、低脂肪、易吸收、营养高的特色，成为大多素食产品的主要原料[1]。近年来，由于素食的消费市场逐渐扩大，真空包装素皮鸭的销售量也在逐步提高，但因其营养丰富，易为微生物提供生长条件而导致产品胀袋变质，从而限制产品的销售范围和货架期[2]。因此，探究素皮鸭的优势腐败菌及菌相构成，从而采取针对性措施以控制其质量安全，成为企业急切需要解决的问题。

本文采用选择性培养基划线分离单个菌落，对真空包装素皮鸭的主要微生物菌群进行纯化，依照观察菌体形态和菌落特征[3]，进行生理生化实验等方法初步鉴定素皮鸭中的优势菌，从而为贮藏、运输、销售过程中对微生物生长繁殖的有效控制提供理论依据，以达到延长产品货架期的目的。

1 材料与试剂

1.1 工艺流程

每25 g素皮鸭产品分装，于4 ℃冷藏7天，随机取样进行微生物分析。

1.2 培养基与试剂

选择培养基：营养琼脂培养基、Pseudomonades培养基、MRS培养基、VRBGA培养基、MSA培养基、孟加拉红培养基：购于上海博微生物科技有限公司；革兰氏染色液、3% H2O2、0.02%甲基红、格里斯氏试剂等：由实验室配制；……