张光恒

蒜泥，是指把辛辣之物——大蒜剝开去皮，把瓣瓣色如羊脂、状若花瓣的蒜瓣放入蒜臼中捣碎为泥，再加盐、醋、香油等作料混搅拌合而成的。它是大厨的必备之物，也是寻常百姓家饭桌上的常见之物。

蒜泥，一般不是独立的一道菜，而是作为调料使用，和其他主菜、主食一起调拌滋味，如蒜泥调茄子、蒜泥调黄瓜、包子蘸蒜泥等，真的能“锦上添花”。如家乡颇有特色的大肉面条，须得配蒜泥，美味才出、感觉才好。把剥好的白蒜瓣、红辣椒、绿香菜，放在石臼里捣成泥拌在面条上，感觉爽利而辣香可口，常令人吃得满头大汗、唏嘘不止。还有过年吃饺子，蒜泥也是必备之物。记得奶奶会把生姜掺到其里一起捣碎，再加上醋与香油，盛起放在碟子里，吃时咬一口饺子、蘸一口蒜泥油，“好吃不如饺子、好受不如躺着”的境界立马呈现。风卷残云般，不一会儿几大碗饺子就见底下肚了。

旧时寻常百姓家吃饭随意，没条件讲营养均衡，色香味俱全。没有菜肴下饭时，便会随手抓起蒜臼子（一种捣蒜泥的用具），往里面扔几瓣雪白蒜瓣，加几支红辣椒，一撮粗盐，嘣嘣嘣捣上几分钟，一份蒜泥算做好了，然后加醋与酱油，使其酸辣可口，再配上一盘黑亮、腌渍好的小咸菜，一顿饭混个肚儿圆，也就打发过去了。

当然，有条件、讲究的人，还会往蒜臼子里放一个煮熟的鸡蛋，一同捣碎做成鸡蛋蒜泥，味道会更佳，这时候的蒜泥，算是一道主菜了。不过说起来，这蒜泥味辛辣热呛，多数人不敢多啖，只是用筷头抹一点送到嘴里，再就一口干粮下肚，可谓“蒜泥点唇”。吃相十分文雅，一副“公子书生相”。但庄稼汉子嫌这样不过瘾，就把大勺的蒜泥夹到煎饼里，吧唧吧唧大嚼，看起来是粗鲁狂野，分明是“糙汉狂客”貌，但的确让人“馋虫”大动。

圆头大蒜，本是团结如一。“兄弟七八个，围着柱子坐。”但一旦剥开食用，便是撕破“脸皮”了。大蒜和辣椒、大葱等其他辛辣之物比起来，它们辣的部位有所不同。因为大蒜辣素性子慢，等进到胃里面，才发挥辣的效力。所以，吃蒜的人，嘴里起先没感觉到什么，几分钟后才感觉胃里慢慢起了一团火，烧灼热了整个腹腔，这时候才彻底领教到大蒜的蔫性子厉害。时间久了，便总结出了“葱辣嘴、蒜辣心、辣椒单辣脖子筋”的俗语。

医学上说大蒜里含有“大蒜辣素”，具有防癌、降压、杀菌之功效，美国最新研究也称大蒜的杀菌效果比抗生素还强百倍。但是，大蒜里的大蒜素在蒜瓣被切碎10分钟后才开始产生。所以，每次食用大蒜时，可以先把蒜切好，等一会儿再食用。也有人因怕那种又辛、又热的味道，而整粒吞服大蒜。但是别忘了，大蒜素是不存在于完整大蒜中的，只有将大蒜咬碎才会产生。老家人有土方一个，夏天被“毛辣子（毛毛虫）”蜇到，用掰开的大蒜瓣擦一擦，竟会好，不知原理是什么。山东苍山地区是我国著名的大蒜产区，那里的人很少得癌症，看来大蒜防癌的说法也是有点根据的。

不论是蒜泥点唇，还是大口吞吃，蒜泥在我们的生活里，的确是离不了的 “好东东”。