张明，周晓燕，于海

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

扬州盐水鹅是江苏扬州的特色名菜，有着2000多年历史的淮扬菜。鹅肉以其营养物质丰富、高蛋白、低脂、不饱和脂肪酸含量高、风味独特等特点越来越受到消费者的青睐[1]，而且含有丰富的钙、磷和铁等矿物质。鹅肉味甘性平，有较好的滋补效果[2，3]。随着人们饮食的健康、养生意识的不断增强和旅游特色食品行业的快速发展，盐水鹅工业化生产的需求越来越多，要求也越来越高。关于不同日龄的鹅对鹅卤制营养特性和食用品质的影响的报道较少，由于鹅肉制成卤制品过程中影响因素较多，本文研究不同日龄的扬州大白鹅在统一的条件、配方和卤制方法下，对日龄为85，160，300天卤制成品的食用品质和基础营养成分进行对比分析，为盐水鹅工业化生产提供理论依据。为达到最大经济效益，在生产上，可以根据不同市场需求和经济效益选择合适日龄的鹅。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

1.1.1 实验原料

同时间段宰杀不同日龄扬州大白鹅光鹅：由扬州五亭食品有限公司提供；花椒、草果、桂皮、茴香、白芷、香叶、丁香、八角、葱、生姜、料酒、食盐、白糖、鸡精等：购于扬州欧尚超市。

1.1.2 实验仪器

GTR16-2高速冷冻离心机 北京时代北利离心机有限公司；TMS-pro 物性测定仪 美国FTC公司；NH310便携式电脑色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；C-LM2型肌肉嫩度仪 北京朋利驰科技有限公司; BS210S(1/1000)电子天平 北京赛多斯仪器系统有限公司；HK-45A电热恒温烤箱 济南旭众机械设备有限公司；KSX-10-14马沸炉 无锡贝鲁斯热加工科技有限公司；K1100F型全自动凯氏定氮仪 上海固呈科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备

将不同日龄扬州大白鹅光鹅在钱祥羽提供的卤制条件、配方、卤制方法下分别制成盐水鹅，冷却后取其腿备用；取不同日龄扬州大白鹅光鹅的腿备用。

1.2.2 持水力的测定

采用离心法。称取10 g不同日龄扬州大白鹅光鹅腿肉样品剁碎，置于离心管中，称重后放在高速低温离心机中离心(温度18～20 ℃、转速7800 r/min、时间30 min)，取出离心管，将离心出的水倒出并用滤纸将其表面水分吸干，将样品与离心管一起称重，按下式计算持水力。

持水力(%)=鹅肉含水量-(离心前重量-离心后重量)/10×100。

1.2.3 TPA质构分析

使用物性测试仪，取长、宽、高为30 mm×30 mm×8 mm大小的盐水鹅腿肉，对腿肉质构造采用二次挤压TPA模式进行测定。探头类型为TA5圆柱形探头，目标25%，触发点负载500 g，测试速率1 mm/s，返回速率1 mm/s，循环次数2 次。测定指标为硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、粘附性。

1.2.4 颜色的测定

将色差仪镜头垂直置于盐水鹅腿肉表皮测定，镜头紧扣肉面不漏光，每个样品测定3次，记录测量值。

1.2.5 剪切力的测定

取鹅腿肉肉样，除去表面脂肪、筋腱和肌膜，沿肌纤维方向修成宽1 cm、厚0.5 cm的长条肉样(无筋腱、脂肪、肌膜),随即用C-LM2型肌肉嫩度仪测定剪切力值,每个样本剪切3次,计算平均值。

1.2.6 水分含量的测定

参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。

1.2.7 蛋白质含量的测定

参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》。蛋白质含量使用全自动凯氏定氮仪测定。

1.2.8 粗脂肪含量的测定

参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中粗脂肪的测定》。

1.2.9 感官评价

邀请扬州大学旅游烹饪学院5名国家级烹饪大师组成评价小组。首先对同品种不同日龄同种工艺加工的整只盐水鹅进行形态和色泽评分，再将3种盐水鹅腿肉横切成0.5 cm的薄片后进行质地和风味评分。对样品的形态、色泽、质地和风味打分(见表1)，满分均为10分，将评定后每一项的一个最高分和一个最低分去掉计算平均分，最后利用加权计算总分。

总评分=形态分×0.20+色泽分×0.30+质地分×0.25+风味分×0.25。

表1 盐水鹅的感官评分标准Table 1 Sensory grading standards for salted goose

1.3 数据处理

数据用平均值±标准差表示。采用SPSS 16.0的全因子模型对测定结果进行数据统计分析。差异显著水平α为0.05。

2 结果与讨论

2.1 不同日龄扬州大白鹅持水率

由表1可知，160天鲜鹅的持水力与85天鲜鹅的持水力具有显著性差异(p<0.05)，与300天鲜鹅持水力也具有显著性差异(p<0.05)。持水力直接影响肉类的颜色、多汁性、嫩度、弹性等食用品质[4]，同时对肉类食品的出品率和经济效益有重要的意义[5]。160天的鲜鹅的持水力最高达到69.33%，持水力高更加柔嫩多汁，不仅能提高鹅肉制品口感和滋味，而且具有更高的经济效益。

2.2 日龄对盐水鹅TPA物性的影响

日龄对扬州大白鹅鲜鹅的TPA物性有影响，160天鲜鹅与300天鲜鹅的粘附性差异显著(p<0.05)，160天鲜鹅的粘附性明显高于300鲜鹅,而卤制后日龄160天的盐水鹅粘附性最小，粘附性表示肉品表面和舌、牙、口腔附着时，剥离它们所需力的大小[6],说明日龄160天的盐水鹅比日龄300天盐水鹅食用更省力。85天鲜鹅与300天鲜鹅的弹性具有显著差异(p<0.05)，85天鲜鹅的弹性明显高于300天鲜鹅的弹性，而85天鲜鹅与160天的鲜鹅的弹性并无明显差异。不同日龄的扬州大白鹅经过卤制后，鹅腿肉之间的TPA物性并没有明显差异，日龄为160天的盐水鹅弹性最高，咀嚼性最好。

2.3 日龄对盐水鹅色泽的影响

日龄160天盐水鹅的L*值与日龄85天盐水鹅的L*值具有显著性差异(p<0.05)，与日龄300天盐水鹅的L*值也有显著性差异(p<0.05)，160天盐水鹅的亮度最高。3种日龄盐水鹅a*值的差异不明显，表明日龄对盐水鹅表皮的红色影响较小。日龄300天盐水鹅与日龄85天盐水鹅的b*值差异显著(p<0.05)，与日龄160天盐水鹅的b*值也具有显著差异(p<0.05)，日龄300天盐水鹅的黄色最深，日龄85天和160天盐水鹅的黄色几乎没有无差异。肉色是消费者判定肉新鲜度的决定性因素[7]，综合L*值、a*值、b*值，日龄为160天盐水鹅色泽最佳。

2.4 日龄对盐水鹅剪切力的影响

日龄300天盐水鹅与85天盐水鹅的剪切力差异性显著(p<0.05)，与日龄160天盐水鹅的剪切力也具有显著性差异，日龄85天和160天的盐水鹅的剪切力差异较小。嫩度是消费者食用肉时最重要的品质[8]动物随着饲养日龄的增大，肌肉结缔组织分子内和分子间交联程度增加，会导致其背景嫩度变差[9]，所以日龄300天盐水鹅的剪切力最大，剪切力的值超过日龄85天和160天盐水鹅的剪切力200%，肉质较老，口感较差。

2.5 日龄对盐水鹅基础营养成分的影响

肉制品内蛋白质和脂肪含量与肉的嫩度、口感和呈味有很大关联[10]。日龄300天盐水鹅的水分含量最小，与其光鹅持水率最小结论一致。3种日龄盐水鹅的蛋白质含量比较：300天>160天>85天，而且彼此之间具有显著差异(p<0.05)，日龄300天盐水鹅的蛋白质含量最高。日龄为160天盐水鹅的脂肪含量最小，日龄160天盐水鹅相对于300天盐水鹅其肉质呈现出低脂肪、高水分、低蛋白质的特征。黄可等研究得出在鲜鹅中老鹅相比于嫩鹅其肉质呈现出高蛋白、低脂肪和低水分含量的特点，但是嫩鹅鹅肉中的脂肪在熟制过程中更易流出[11]，所以与本文得出的结论一致。

2.6 感官评价分析

感官评价评分最高的为日龄160天盐水鹅7.90，日龄85天盐水鹅评分最低，为7.67，日龄300天盐水鹅7.82，日龄160天盐水鹅在色泽和质地2个单项评分最高，与上述L*值、a*值、b*值，日龄160天盐水鹅的色泽最佳和TPA物性中日龄为160天的盐水鹅的弹性最高，咀嚼性最好结论一致。

表2 不同日龄盐水鹅腿肉肉质特性及理化指标测定结果Table 2 Meat quality characteristics and physical and chemical indexes of salted goose legs with different growing ages

注：数值表示方法为平均值±标准差，同行不同字母表示差异显著(p<0.05)。

3 结论

在盐水鹅工业生产和销售过程中，选择合适日龄的鹅具有重要的意义。在使用钱祥羽提供的卤制配方和方法的条件下，日龄85，160，300天的扬州大白鹅从卤制成品的保水性、质构、色泽、营养、感官评价和饲养等经济角度综合考虑，日龄160天的扬州大白鹅是工业化生产盐水鹅最佳的选择。