伍涛,彭希林*,赵良忠*,陈浩,周晓洁,黄展锐,周小虎

1(邵阳学院 食品与化学工程学院,湖南 邵阳,422000) 2(豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南 邵阳,422000)

湘派休闲豆干以含水量40%～60%的豆清发酵液豆干为主要原料,通过多次烘干、浸渍卤制、调味等工序加工而成[1-2]。外表呈褐色、内部淡黄且具有卤料香味,有浓厚的地域特色,深受消费者的喜爱[3]。其中卤制是最重要的工序之一,将香辛料、筒子骨熬制的高汤、调味料按比例混合熬煮成卤汁,再将冷却后的豆干放入进行卤制,在加工过程中,多次循环卤煮可以促进风味物质的释放和附着,赋予产品丰富的营养与独特的风味[4]。卤汁在循环使用过程中,由于卤汁富含蛋白质、脂肪、糖类等,容易发生美拉德反应和脂质氧化[5],许多化学反应中间产物积蓄,卤汁存在变质与安全风险隐患。

卤豆干中所含糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)主要是美拉德反应生成的稳定聚合产物,其中N(ε)羧甲基赖氨酸[carboxymethyl lysine,CML]、N(ε)羧乙基赖氨酸[carboxyethyl lysine,CEL]是构成AGEs的主要成分。大量研究表明,AGEs的积累可以导致一系列疾病的发生,如糖尿病、肾病、动脉粥样硬化、衰老、心血管疾病和阿茨海默尔等[6-8]。

常压卤制方式时间长、温度高,产品入味不够均匀、不稳定、卤汁损耗率高、安全风险高,李海涛等[9]运用脉冲卤制方法卤制豆干,卤制时间从480 min缩短至80 min,微生物降低4个数量级。脉冲卤制较传统卤制时间短、产品风味稳定、营养保留完整、产品安全性提高,研究脉冲卤制方式对降低生产成本、简化生产工艺流程、提高食品原料的出品率、控制产品安全性具有极其重要的意义[10]。……