魏丽蓉，秦汪艳，李永成*

（海南大学 食品学院，海南 海口 570228）

几丁质（chitin）是一种由N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖胺通过β-1,4糖苷键聚合而成的高聚物，是地球上含量仅次于纤维素的可再生天然多糖[1]，它主要存在于海洋无脊椎动物的甲壳和骨组织以及真菌和植物的细胞壁中，在虾、蟹等水产品加工废弃物中尤为丰富。几丁质化学结构稳定，其弱降解性和低溶解性严重制约了它在各行各业的的应用[2]。壳聚糖（chitosan）是几丁质脱去乙酰基后形成的一种低分子衍生物，因其含有大量游离氨基和碱性阳离子而比几丁质具有更好的溶解性[3]和生物可降解性[4]。此外，壳聚糖具有抗菌性、吸附性和低胆固醇等优良特性，在食品、医药、轻纺、印染、环保和农业等领域应用广泛[5]。

目前，壳聚糖的制备主要通过浓碱热解脱去几丁质的乙酰基，该法存在严重的环境污染问题，且脱乙酰的过程难以控制，使壳聚糖产品的脱乙酰程度不一致，导致产品品质均一性差[6]。几丁质脱乙酰酶（chitindeacetylase，CDA）可水解脱去几丁质的乙酰基，是一种新型的酶法生产壳聚糖的方法，其反应条件温和，环保以及催化过程的可控性逐渐受到重视。该酶最初是由ATAKI Y等[7]从接合菌纲（Zygomycetes）的毛霉属真菌（Mucorrouxii）中发现，此后研究者又从细菌、昆虫甚至放线菌也发现了这种酶。DAI DH等[8]研究了培养基的组成成分和初始pH对类芽抱杆菌属（Bacillusspp.）菌株Hul产CDA情况的影响，优化后的酶活力为0.6 U/mL。ZHANG H等[9]运用Plackett-Burman（P-B）设计对一株产几丁质酶的日本根霉菌M193的产酶条件进行优化，使得酶活力提升为0.55 U/mL。……