李华敏，王艺欣，李 林，黄萍萍*

（1.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台 264025；2.烟台市粮油质量检测中心，山东 烟台 265301）

甜米酒又称酒酿，是我国的传统发酵米制食品，其风味独特、口感醇厚，具有养胃、补血、舒筋活血等保健功能，还可作为中草药的材料来源[1-2]。甜米酒营养价值很高，除含有20种氨基酸外，还含有丰富的生物短肽和维生素[3-4]。甜米酒对血管紧张素转化酶的活性具有很强的抑制作用，并且具有一定的抗疲劳和提高免疫力的能力[5-6]。

甜米酒的独特风味主要来源于糯米自身分解以及微生物代谢产生的挥发性风味物质，如醇类、醛类、酸类、酯类等化合物，这些风味物质发生协同和拮抗效应产生新的风味，赋予甜米酒特有的风格[7-10]。甜米酒中的滋味物质大多数来自于原料中的糖类和蛋白质在微生物酶的作用下分解成的葡萄糖、果糖等低聚糖和氨基酸以及各种有机酸，这些滋味物质赋予成品酸甜可口的醇厚感[11-14]。

本研究以糯米为原料，对甜米酒生产过程中影响甜米酒风味的几个关键因素进行研究，重点探讨了甜米酒的发酵时间、料水比和接种量对甜米酒风味所产生的影响，以期进一步提高甜米酒的品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

圆糯米（水分含量＜15%，淀粉含量＞69%）：购于烟台乐美超市；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；纯净水：实验室自制。

1.2 仪器与设备

Q/OANN 10-2008电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；ZHWY型恒温培养振荡器：上海智城分析仪器制造有限公司；……