李华敏，王艺欣，李 林，黄萍萍*

（1.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台 264025；2.烟台市粮油质量检测中心，山东 烟台 265301）

甜米酒又称酒酿，是我国的传统发酵米制食品，其风味独特、口感醇厚，具有养胃、补血、舒筋活血等保健功能，还可作为中草药的材料来源[1-2]。甜米酒营养价值很高，除含有20种氨基酸外，还含有丰富的生物短肽和维生素[3-4]。甜米酒对血管紧张素转化酶的活性具有很强的抑制作用，并且具有一定的抗疲劳和提高免疫力的能力[5-6]。

甜米酒的独特风味主要来源于糯米自身分解以及微生物代谢产生的挥发性风味物质，如醇类、醛类、酸类、酯类等化合物，这些风味物质发生协同和拮抗效应产生新的风味，赋予甜米酒特有的风格[7-10]。甜米酒中的滋味物质大多数来自于原料中的糖类和蛋白质在微生物酶的作用下分解成的葡萄糖、果糖等低聚糖和氨基酸以及各种有机酸，这些滋味物质赋予成品酸甜可口的醇厚感[11-14]。

本研究以糯米为原料，对甜米酒生产过程中影响甜米酒风味的几个关键因素进行研究，重点探讨了甜米酒的发酵时间、料水比和接种量对甜米酒风味所产生的影响，以期进一步提高甜米酒的品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

圆糯米（水分含量＜15%，淀粉含量＞69%）：购于烟台乐美超市；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；纯净水：实验室自制。

1.2 仪器与设备

Q/OANN 10-2008电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；ZHWY型恒温培养振荡器：上海智城分析仪器制造有限公司；SPX型智能恒温生化培养箱：宁波江南仪器厂；PAL-1型数显糖度计：广州爱拓科学仪器有限公司；DKE200-829A电磁炉：美的股份有限公司；UPR-II-10T纯水超纯水一体机：四川优普超纯科技。

1.3 方法

1.3.1 甜米酒加工工艺流程及操作要点[15]

操作要点：

（1）选米

原料糯米必须完整、精白、饱满、无杂质、无杂米，以当年生产的优质糯米为原料，水分含量＜15%，淀粉含量＞69%。

（2）洗米、浸米

原料糯米放入不锈钢盆中不断清洗，直到淘米水不再混浊为止。用清水浸没淘洗干净的糯米，米和水的比例为1.0∶2.5（g∶mL），将糯米放在30 ℃的恒温生化培养箱中，浸米24 h，然后用自来水洗米两次并沥干。浸泡程度以糯米手捏即碎，内无白心为原则。

（3）蒸煮

将浸泡好的糯米沥干水后，放入蒸锅内蒸煮40 min，蒸煮后的糯米需内无白心、疏松不糊、均匀一致。

（4）淋饭摊凉

将蒸煮过的糯米摊放到无菌的不锈钢托盘上使其冷却，可适当的添加少许冷开水加速其冷却，使其降温到30℃左右。

（5）下曲培菌

将一定量的酒曲加入到冷却的糯米原料中，原料与菌种充分混合，在拌曲的过程中加入适量的冷开水，将糯米充分拌匀。

（6）落罐、搭窝

将已经拌曲的糯米搭成有利于通气均匀和糖化菌生长，更有利于观察甜米酒生产状况的“倒喇叭”形凹圆窝，用保鲜膜密封。

（7）保温发酵

根据不同的实验条件，在30℃恒温箱中保温发酵。经发酵后可观察到表面出现白色菌丝，产生糖液。经过24～72 h，发酵成熟。

1.3.2 甜米酒感官评定

表1 甜米酒感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards of sweet rice wine

参考相关米酒评定方法[16]及米酒评定标准制定感官评分标准[5，17]（见表1），并随机挑选至少20名人员组成测评小组，通过色泽、风味、口感和组织状态四项指标对甜米酒进行感官评定，最终成品感官评分取平均分，满分100分。

1.3.3 甜米酒发酵工艺优化单因素试验

（1）发酵时间对甜米酒品质的影响

发酵时间分别为24 h、36 h、48 h、60 h和72 h，甜酒曲接种量为0.4%，料水比为1.0∶0.8（g∶mL），在30 ℃条件下进行发酵，考察发酵时间对甜米酒品质的影响。

（2）发酵料水比对甜米酒品质的影响

分别以料水比为1.0∶0.4、1.0∶0.6、1.0∶0.8、1.0∶1.0（g∶mL），甜酒曲接种量为0.4%，发酵时间为36 h，在30℃条件下进行发酵，考察料水比对甜米酒品质的影响。

（3）接种量对甜米酒品质的影响

分别以甜酒曲接种量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，料水比为1.0∶0.8（g∶mL），发酵时间为36 h，在30 ℃条件下进行发酵，考察接种量对甜米酒品质的影响。

1.3.4 甜米酒发酵工艺优化正交试验

在单因素试验结果基础上，以甜米酒的综合评分为评价指标，以发酵时间（A）、料水比（B）和接种量（C）为3个影响因素，利用正交试验设计L9（33）确定最佳发酵条件，正交试验因素与水平见表2。

表2 发酵工艺优化正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for fermentation technology optimization

1.3.5 分析测定

（1）酒精度测定

参照国标GB 5009.225—2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》中的密度瓶法，最后换算成20℃时酒精度[18]。

（2）糖度测定

采用手持折光仪法测定。将发酵醪液取出混匀，将醪液滴在折光仪上，记录数值。

（3）微生物指标

根据农业行业标准NY/T 1885—2017《绿色食品米酒》中大肠杆菌（Escherichiacoli）限量指标[16]，参照GB4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》对甜米酒中大肠菌群进行检测[19]。

（4）综合评价

综合评价按百分制计算。由于构成甜米酒风味的主要是醇类、醛类、酸类和酯类等化合物，而醇类、醛类、酸类和酯类物质主要表现在甜米酒的香味和口感上，因此在甜米酒的3个评价指标中，感官评价所占的分值最大，考虑到甜米酒中酒精含量与糖度的协调性，故在本研究中，将酒精度、糖度和感官指标的总分值分别按30分、20分、50分进行评价[5，20]。根据综合评分的结果（满分100分）来确定发酵工艺的最优参数。综合评分的计算公式如下：

2 结果与分析

2.1 发酵时间对甜米酒风味的影响

表3 发酵时间对甜米酒品质的影响Table 3 Effect of fermentation time on the quality of sweet rice wine

由表3可知，当发酵时间为24 h时，甜米酒香味较淡、酒味较淡薄；当发酵时间为36 h时，甜米酒的口感醇厚、风味最佳，综合评分最高（90.8分），可能是在此阶段根霉和酵母菌在适宜的条件下生长，菌种中的酶活性强，在酵母菌的作用下使糖酵解为乙醇，并伴随着芳香族化合物、醛类物质和酯类物质的生成，使得甜米酒的口感醇厚、风味最佳；当发酵时间为48～60h时，甜米酒的香气较浓，酒味浓郁，但开始出现酸味；当发酵时间为72 h时，甜米酒的口感最差，可能是因为在此阶段菌种产生大量的次级代谢产物，故甜米酒出现酸味和苦涩味。因此，最适发酵时间为36 h。

2.2 料水比对甜米酒风味的影响

表4 料水比对甜米酒品质的影响Table 4 Effect of material to water ratio on the quality of sweet rice wine

由表4可知，随着加水量的不断增加，甜米酒的感官评定分数也不断增加，当料水比为1.0∶0.4～1.0∶0.8（g∶mL）时，甜米酒口感淡薄、酒味较淡。加水量过少会使酒曲在糯米中分布不均匀，导致发酵不均，而且加水量过少不利于甜米酒酿造过程中各反应的进行。当料水比为1.0∶0.8（g∶mL）时，综合评分最高（98.5分）；这可能是因为加入的水充足，有利于菌种的生长繁殖，使得菌种生长代谢旺盛，酵母和根霉产酶旺盛，同时酶的活力强，有利于淀粉的水解和糖化，从而使得发酵产的甜米酒中的乙醇、糖类、醛类及芳香族化合物含量多，从而甜米酒的口感和风味最佳[12]。当料水比＞1.0∶0.8（g∶mL）时，甜米酒口感淡薄、香味较淡。加水过多时，会使总糖浓度相对减小，不利于发酵，造成甜米酒口感淡薄[21]。因此，最适料水比为1.0∶0.8（g∶mL）。

2.3 接种量对甜米酒风味的影响

由表5可知，当接种量为0.2%时，酒曲量少，不足以发酵糯米生成甜米酒，故甜米酒口感较差、酒味和香气较淡；当接种量为0.4%综合评分最高（96.3分），口感细腻、味道柔和、醇香浓郁；当接种量＞0.4%之后，甜米酒的口感较差、醇香不明显。这可能是因为加入的酒曲多，菌种生长过快，造成甜米酒口感酸苦。当接种量为0.4%时，甜米酒的口感和风味最佳。糖化菌及酵母的接种量少时，导致淀粉分解不完全，甜米酒的口感就会过于粗糙淡薄。因此，最佳接种量为0.4%。

表5 接种量对甜米酒品质的影响Table 5 Effect of inoculum on the quality of sweet rice wine

2.4 甜米酒发酵条件优化正交试验

对影响甜米酒发酵的3个因素即发酵时间（A）、接种量（B）和料水比（C）进行正交试验，以米酒的综合评分为判断依据，确定甜米酒发酵的最佳工艺条件，正交试验的结果与分析见表6，方差分析见表7。

表6 发酵工艺优化正交试验结果与分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation technology optimization

由表6可知，对结果影响由大到小顺序为接种量＞发酵时间＞料液比，确定的米酒发酵的最佳发酵条件组合为A3B2C3，即发酵时间42h，接种量0.4%，料水比1.0∶0.9（g∶mL）。在此优化条件下，发酵制作米酒的酒精度是6.8%vol，糖度是27.4%，产品甜度适口，色泽透亮，醇香和米香浓郁芬芳，综合评分达到98分，试验结果较理想。

表7 正交试验结果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表7可知，接种量和发酵时间对米酒品质影响有显著影响（P＜0.05），意味着在实际生产中应该特别重视对这两个发酵关键因素进行精准控制，才能保证生产出质量稳定且品质俱佳的米酒产品，料水比相较于其他两个因素而言，对米酒的品质影响相对较小，只要保证水分充足，水质洁净卫生，未污染杂菌等，即可保证米酒产品的稳定性和品质。

3 结论

在甜米酒的制作过程中影响甜米酒风味的主要工艺环节有蒸煮、发酵和下曲培菌。蒸煮过程中的料水比、发酵过程中的时间和下曲培菌过程中的接种量都对甜米酒的风味有很大的影响。结果表明，在甜米酒发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为0.4%时，甜米酒成品在色泽、风味、口感和组织状态方面最佳，综合评分为98分。