全 莉，马文瑞，王雪薇，王舸楠，蒲秋莲，宋 钰，武 运*，薛 洁

（1.新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.中国食品发酵工业研究院有限公司酒类品质与安全国际联合研究中心，北京 100015；3.吐鲁番市质量与计量检测所，新疆 吐鲁番 838000）

赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的有毒代谢产物，包括A、B、C、D（α）四种化学结构非常相似的化合物，其中，赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）在自然界中最常见、毒性最强，对人类和动物的健康威胁最大[1]。OTA在许多食品和饮料（如葡萄酒和葡萄汁）中普遍存在[2]，OTA对多种动物具有肾脏毒性、肝脏毒性、免疫毒性、致畸毒性和致癌性[3]，被国际癌症研究机构（international agency for research on cancer，IARC）定为2B类致癌物[4]。OTA易溶于极性有机溶剂和碳酸氢钠溶液，微溶于水；OTA具有热稳定性，加工过程只能去除一小部分的OTA，甚至在250℃高温条件下都不能完全降解[5]。1995年，ZIMMERLI B等[6]首次在葡萄酒和葡萄汁中发现含有OTA，目前OTA已被认为是葡萄及其深加工产品中主要真菌毒素[7]。

鉴于OTA的潜在危害，2002年欧盟对人们日常饮食中摄取的OTA情况进行了调查，调查结果发现除谷物及谷物产品外，葡萄酒是人们摄取OTA的主要来源[8]，因此2005年1月1日欧盟规定了葡萄酒以及用于饮料制作的葡萄汁中OTA的限量标准为2.0 μg/L[9]；国际葡萄与葡萄酒组织（international vine and wine organization，OIV）也推荐葡萄酒中OTA的最大限量为2.0 μg/L[10]。我国于2017年3月17日发布的国标GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中同样对赭曲毒素（OTA）做出规定，该规定限制葡萄酒中OTA含量低于2 μg/L并于2017年9月17日生效，可见葡萄酒质量控制尤其是葡萄酒OTA含量的控制已经成为亟待解决的问题[11]。……