郭辉祥，龙远兵，王晓平，杜德军

（舍得酒业股份有限公司，四川 遂宁 629209）

传统川法小曲酒俗称高粱酒[1]，具有投资小、发酵期短、酒质醇、粮香浓的特点，深受广大消费者喜爱。目前，伴随消费者嗜好需求的转变，小曲酒工艺正经历日新月异的变化[2-3]，如纯高粱酿造转向多粮混合酿造[4]，私人小作坊转向规模化、机械化生产，7 d超短发酵期已翻倍延长，混合摘酒调整为量质分段摘酒[5]。通过系列工艺调整，小曲酒的口感更醇和丰满，其固态粮食酒的形象标签日益凸显[6-7]。

粮食的蒸煮糊化是小曲酒酿造工艺中极其重要的一道关键工序，大致为：泡粮→初蒸→焖粮→复蒸→出甑→降温等。粮食蒸煮的质量标准是100%糊化、手捏绵软有力、熟而不烂、内无生心。为适应蒸粮操作的机械化，有公司已尝试将两次蒸粮法调整为一次性蒸煮[8]。

有研究采用多种粮食混合汽爆熟化，并经温水加浆后拌曲堆箱，省去泡粮、沥水、蒸煮、沿甑、降温等系列工序，形成小曲酒的多粮汽爆酿造新工艺。经生产实践证明，该工艺不仅节能，而且粮食被深度糊化，出酒率高；去除种皮和粮壳后再发酵的基酒，后味更爽净；经260℃高温熟化的汽爆粮，赋予酒体一种独特的烘焙粮香[9]。该研究以高粱、小麦、玉米、稻谷为原料，采用汽爆方式熟化，进行小曲酒的酿造，以期对粮食的糊化、加水工序得以有效简化，利于实施机械化酿造。

1 材料与方法

1.1 试验材料

公司批量自购高粱、稻谷、小麦、玉米、糠壳，小曲药等。

1.2 仪器与设备

QBS-2008型汽瀑机：河南鹤壁正道生物能源有限公司；……