张强涛 周 玲 曹 阳 贾祥祥 丁卫星

中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡453000

当前对面团流变学特性进行测试和研究应用的仪器主要有粉质仪（Farinograph）、拉伸仪（Extensograph）和吹泡仪（Alveograph）等。在我国，粉质仪和拉伸仪已经广泛应用于小麦粉的品质测定，许多面粉厂家和检验机构都配套使用粉质仪和拉伸仪[1]，粉质仪和拉伸仪的数据为评价面粉的品质提供了有益的帮助[2]。吹泡仪在国内应用的不广泛，只有少数企业和机构用于测定面粉面团的流变学特性来控制饼干粉的指标要求。

吹泡仪是以测试面团被吹成球形直到破裂的流变学特性的评价为基础，在它膨胀的过程中，测试面团向两个方向延伸：沿着球的横向方向与沿着球的纵向方向，这种变形的模式被称为双轴延展[3]。而对于常用的Branbender面团拉伸仪，它只是通过简单的单轴延伸使测试面团变形。

本文在结合前人研究的基础上，针对性地选择24种不同类型小麦粉进行品质测定，通过对吹泡仪指标与理化指标、粉质仪指标、拉伸仪指标间的相关性分析，找出影响吹泡仪各项指标的主要指标，同时分析不同设备不同指标间的相互关系。

1 吹泡仪的工作原理与参数定义

吹泡仪的工作原理是在规定的条件下，把小麦粉和氯化钠溶液混合制备成一定含水量的面团，将面团压制成一定厚度的试样，用吹泡方式将它吹成面泡，记录下泡内随着时间变化的压力曲线图（图1），根据曲线图形的形状和面积评价面团的流变特性。……