李逸鹤

江苏财经职业技术学院 江苏淮安 223003

作为我国传统发酵面制品之一的馒头，特别在北方地区，是人民日常生活的主食之一，其消费量在面食制品中占有较大的份额，因此通过提高馒头营养价值可以有效地改善人们膳食的营养水平。

小麦草是禾本科植物小麦的嫩苗，富含蛋白质、维生素、叶绿素、膳食纤维、矿物质及抗氧化物质SOD等营养物质，具有非常高的营养价值。同时，小麦草中叶绿素具有清肝、清血、改善血糖的作用；SOD等有益酵素具有延缓细胞老化，抑制癌细胞的功能；此外，小麦草还具有消炎、防癌、健胃、提高免疫等功效，具有一定的药理保健作用。目前，小麦草及其制品作为天然食疗佳品在港台、东南亚及日美等国都深受欢迎[5]。因此，针对小麦草在馒头中的应用进行研究可以有效地增加馒头的营养价值，改善消费者的膳食营养，具有非常大的实用价值和社会意义，同时又实现了小麦草新资源的开发和利用。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

小麦粉：中粮面业；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；小麦草：市售；白砂糖：市售。

1.2 实验仪器

电子天平（YR120N）：上海精密仪器有限公司；发酵箱（FX-20A）：上海锦厨酒店设备有限公司；电磁炉（C21-SH2129）：广东美的生活电器制造有限公司；蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司；游标卡尺：桂林量具刃具厂；体积测量仪：自制。

1.3 馒头的制作方法

1.3.1 馒头制作方法：

小麦草粉+面粉→混合→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

和面：将活性干酵母1 g添加到一定量的水中进行活化，使酵母溶解到水中，水的温度为38℃；……