高立红,郑 艳

(沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)

肉制品工业多采用热加工、冷冻及添加防腐剂等方式保鲜。热加工和冷冻技术对冷鲜肉的质量和营养价值造成一定的损害,而化学防腐剂对人体又有潜在的毒性[1],研究和开发绿色环保的保鲜材料和方法已成为广大学者研究的重点。可食用膜是近些年发展起来的一种能有效减少冷鲜肉汁液流失和控制微生物污染的防腐保鲜技术[2-8]。食用膜复合天然保鲜剂不仅可以有效增强抑菌效果[9],还能弥补可食用膜在抑菌性能方面的缺陷,扩大了可食用膜的应用范围。

是发酵乳制品中的一个组分,也是一种功能性食品成分。近年来,在食品行业乳糖酸作为一种食品添加剂受到越来越多的关注。作为酸化剂、抗老化剂和矿质元素促吸收剂,其在焙烤行业、乳品行业中的应用越来越广泛[10]。2011年,作为抗氧化剂、稳定剂、凝胶剂,美国FDA已经批准将其使用在糕点类食品中[11]。作为矿质元素强化剂,美国FDA还同意将其应用到功能性饮料和钙补充剂中。在饲料中添加乳糖酸可以促进禽类对钙离子的吸收,提高蛋壳的硬度[12]。此外,在肉及肉制品中加入乳糖酸,冷冻后可以减少水分损失;在冷鲜肉及肉制品的保藏中可以有效的抑制革兰氏阴性菌,延长肉及肉类制品的货架期。丹麦的诺维信公司和美国的学者已经在此方面申报了专利[13]。

课题组在前期的研究中发现(未发表),乳糖酸对于多种腐败微生物具有较好的抑制作用。……