陈义明,曹文红,2,3,4,5,章超桦,2,3,4,5,*,卢虹玉,2,3,4,5,曾少葵,2,3,4,5,高加龙,2,3,4,5,郑慧娜,2,3,4,5

(1.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088;2.广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江 524088;3.广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江 524088;4.国家贝类加工技术研发分中心(湛江),广东湛江 524088;5. 广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队,广东湛江 524088)

圆鮀鲣(Auxistapeinosoma)属硬骨鱼亚纲鲈形目鲭亚目金枪鱼科,为暖水性中上层鱼类[1]。暗色肉是金枪鱼加工过程中的副产物,因其颜色深、易氧化、有异味和功能性较差等缺点,主要用于生产鱼粉和肥料等低值的产品[2]。苏阳等[3]对圆鮀鲣的普通肉和暗色肉的营养价值进行了研究,发现圆鮀鲣普通肉和暗色肉粗蛋白(干基)含量分别为87.72%和81.07%,必需氨基酸评分分别为96和89,DHA+EPA的含量占总脂肪的 17%～28%。此外,两者均含有丰富的 Ca、Fe、Zn等矿物元素,表明暗色肉营养价值丰富。章超桦等[4]初步研究圆鮀鲣肌肉组织酶解物的抗疲劳作用,结果表明，圆鮀鲣普通肉和暗色肉酶解物均具有抗疲劳作用。前期研究暗色肉粗酶解物(DMH)的抗疲劳作用,但是DMH中的成分非常复杂,主要成分为多肽和氨基酸为主的粗蛋白,还有少量的糖、粗脂肪和灰分,其中主要的抗疲劳活性物质尚不明确。

为了进一步探讨DMH的抗疲劳作用是否主要与其中所含的蛋白相关,还是蛋白与其他成分的协同作用,本文采用碱溶酸沉法提取圆鮀鲣暗色肉蛋白质(dark muscle protein,DMP),使用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解DMP,研究暗色肉蛋白酶解物(dark muscle protein hydrolysate,DMPH)的基本成分、氨基酸组成和抗疲劳作用,并与DMH进行比较,初步推测DMH中主要的抗疲劳活性物质。……