吴婉仪,李 璐,解新安,李 雁

(华南农业大学食品学院,广东广州 510642)

虾青素(Astaxanthin)属于非维生素A类源胡萝卜素,具有很强的抗氧化活性和多种保健功能,如抗衰老、防癌变、增强机体免疫、维护中枢神经系统等[1-2],在保健品、化妆品等工业中有较为广泛的应用[3]。但由于其水溶性和稳定性较差,遇到光、热、氧气等极易被氧化分解,生物利用度低,所以对虾青素的保护和有效应用己成为众多研究者关注的问题[4-5]。

载体包埋技术可以用来改善天然虾青素的水分散性和稳定性,如纳米沉淀技术[6]、微胶囊包埋技术[7]、纳米乳液技术[8]等。区别于纳米沉淀技术的有机溶剂残留,生物相容性、生物可降解性、毒性等问题,以及工业生产常用的高温喷雾干燥微胶囊包埋技术不适用于对热不稳定的营养活性物质,纳米乳液作为一种胶体输送系统具有更高的稳定性[9-10],且通过高能外力包封纳米乳液后,脂溶性营养成分的生物利用率得到了显著提升[11],然而将纳米乳液用于虾青素包埋和保护的研究相对较少[12]。在制备纳米乳液的过程中,许多食品级的生物兼容性强的生物大分子乳化剂逐渐成为化学合成乳化剂很好的替代品[13-14],大豆卵磷脂是从大豆中提炼出来的具有多种保健功能的天然食品乳化剂,已被广泛应用于食品工业[15],但以其作为乳化剂构建纳米乳液的研究少见报道。

本研究以大豆卵磷脂为乳化剂,棕榈油为油相,采用高压均质法制备负载虾青素的纳米乳液,系统研究大豆卵磷脂乳化剂的添加浓度、乳化温度和乳化时间、以及油水比等单因素对所得乳液粒径和负载量的影响,并通过响应面法优化纳米乳液制备条件,以制备出负载率高、稳定性好的虾青素纳米乳液。……