◎ 侯笑林，刘家岐，高 涵，杨延存

（青岛工学院，山东 青岛 266300）

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是将新鲜的生蒜带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，让其自然发酵制成的食品[1]。黑蒜在保留生大蒜原有成分和功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的8种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用[2]。本文以黑蒜为原料，采用乙醇浸提法提取黑蒜中总酚，通过单因素试验和正交试验对其总酚的提取工艺条件进行优化，研究最佳提取工艺条件及显著影响因素，以期提高黑蒜总酚的提取量，同时以体外抗氧化体系为模型，研究其抗氧化活性，为进一步开展黑蒜活性物质研究奠定基础。

1 材料与方法

1.1 供试材料

黑蒜，网上采购，新鲜、无公害、无糜烂。

1.2 仪器与设备

DHG-9240A型BS电热恒温鼓风干燥箱（上海康路仪器设备有限公司）、40目筛、80-2电动离心机（上海梅香仪器有限公司）、数显恒温水浴锅HH-6（上海梅香仪器有限公司）、数显恒温水浴锅HH-4（常州市华普达教学仪器有限公司）、JM-B5102分析天平（余姚市纪铭称重校验设备有限公司）、多功能粉碎机（铂欧五金厂）。

1.3 试验方法

1.3.1 黑蒜总酚提取流程[3-4]

黑蒜→去皮→清洗→烘干→粉碎、过筛→称取黑蒜粉末样品→按一定料液比加乙醇溶液→恒温提取→离心分离→上清液冷藏。

1.3.2 黑蒜总酚提取率的测定及计算方法[5]

以焦性没食子酸为标准品，准确称取20 mg，用水溶液溶解，定容到100 mL容量瓶中，得0.2 mg/mL标准没食子酸溶液。……