橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

2018-05-13代雅杰黑雪邓莉梅任亚荣高琴娥罗慧曹晓虹韩立宏

食品与发酵工业 2018年4期

关键词：影响

代雅杰，黑雪，邓莉梅，任亚荣，高琴娥，罗慧，曹晓虹，韩立宏,2*

1(北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室，宁夏银川，750021) 2(宁夏瑞春杂粮股份有限公司，宁夏固原，756000)

我国的柑橘种植面积居世界之首。柑橘生产加工过程中约产生30%～50%的皮渣副产物[1]。柑橘皮渣中除了含有水分、纤维素、木质素以及各种微量元素外，还含有丰富的香精油、色素、果胶和橘皮苷等物质[2]。已有研究发现，柑橘果胶不但具有抗凝血功能，对动脉粥样硬化有预防作用[3]，而且对糖尿病也有抑制作用[4]；橘皮苷有很强的DPPH自由基清除能力，可保护小鼠细胞受超氧化物的氧化破坏，降低四氯化碳对小鼠肝脏的毒害作用[5-6]。总之，由于柑橘皮渣成分的生理活性功效，使得其作为功能性食品和药品原料具有广阔的应用和开发前景。

本研究探索将橘皮加工制粉，用于主食面包的制作，通过对面包比容、色度、质地和感官品质的评价，研究不同添加量的橘皮粉对面包烘焙品质的影响，并提取面包中的多酚，通过DPPH自由基清除实验和ABTS自由基清除实验，探讨橘皮粉添加对面包多酚含量及抗氧化特性影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脐橙，市售；面包用小麦粉，滨州中裕食品有限公司；黄油、白砂糖、食用盐、安琪即发干酵母均为市售：福林试剂、2′-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic aciddiammonium salt)(ABTS)、没食子酸、2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH)，Sigma Chemical Co, St.Louis, MO；甲醇、无水乙醇、Na2CO3均为分析纯。