李维，崔丹瑶，王建辉，张翠英，肖冬光

（天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457）

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是一种单细胞真核生物，是人类接触和应用最早的微生物，在食品、医药和饲料等领域被广泛应用[1]。在酿酒工业的发酵过程中，酿酒酵母将进入细胞的葡萄糖等单糖在酶的作用下，转化为酒精和二氧化碳等成分[2]。酿酒工业是全球很多国家和地区的传统优势产业，在经济发展中扮演着重要的角色。我国是最早拥有酿造制酒技术的国家之一，至今已有数千年。白酒是我国特有的蒸馏酒，在酿造过程中，以酵母菌、霉菌等自然微生物制作酒曲（大曲、小曲和米曲等）作为发酵剂是我国酿酒技术领域的重大发明之一[3]。

白酒的主要成分是水和乙醇，由酒曲微生物代谢、原料分解及化学反应生成的风味物质虽然占比只有1%～2%，但决定着酒的品质和风格。目前白酒可检测到的微量成分有300多种，除极少量的无机化合物之外，均是具有挥发性的有机化合物[4,5]。根据化学属性，白酒中的风味物质可分为酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、内酯类、吡嗪类、芳香族和呋喃类等[6]。这些化合物所具有的特定的呈香呈味基团，互相补充、配合、衬托、制约，构成了不同香型和风格白酒的典型特征[7]。风味物质中，高级醇主要由酿酒酵母在酿造的主发酵时间段生成[8,9]。适量的高级醇可以赋予酒特殊的香气，使口感丰满柔和，圆润醇厚，给人愉快舒适的感觉[10]；若浓度过高，则有令人不快的杂异味，并且饮用后容易“上头”，危害人体健康[11]。……