朱华平，赵毅蒙，李超，李文钊，刘玉茜

（1.中国农村技术开发中心，北京 100045）（2.食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

番木瓜（Carica Papaya），又称为番果、万寿果、木瓜[1]，生长周期相对较短，番木瓜中含有丰富的营养物质，如糖类、蛋白质、维生素、木瓜酶、有机酸、高纤维以及钾、钙、镁、铁和硒等矿物元素。据报道，番木瓜富含17种以上人体必需氨基酸，维生素C含量高达50 mg/100 g，有显著的预防心血管疾病和肿瘤的功效[2]。番木瓜中含有大量的天然抗氧化剂-β-胡萝卜素，能有效抑制破坏身体的细胞和加速衰老的游离氧化自由基[3]。番木瓜中的蛋白酶可以降解蛋白质为氨基酸，这种特性在医学上被用来溶解甚至杀死肠道寄生虫，对于一些消化不良、食欲萎靡、脾胃无力和慢性胃炎等病症也可起到调理作用；此外，番木瓜汁对创伤口具有杀菌消炎的作用，可以用于坏死组织的溶解和清创[4]。另外，番木瓜中的脂肪酶还可以帮助分解、消化脂肪，起到保健美形以及减肥作用。番木瓜的果肉、叶、籽均具有药用、食用价值[5,6]，具有护肝、抗炎镇痛、抗肿瘤、抗菌和抗氧化等作用，因此，番木瓜是一种极具营养价值和保健功效的水果。然而，由于其是一种呼吸跃变型热带水果[7]，易受冷害，腐烂变质速度极快，在5 ℃贮藏时，其完熟果就可遭受损坏，贮藏保鲜难度大。因此，目前我国番木瓜主要作为水果鲜食，作蔬菜煮熟食或者腌食，还多用于产品加工[8]，如果酱、果干[9,10]、番木瓜果汁、果酒、番木瓜粉[11,12]、果脯蜜饯、果泥以及番木瓜饮料的加工[13～15]等。……