郝飞龙，范莹，延莎，云少君，王晓闻，郑福平，樊玮鑫

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801）（2.北京工商大学食品质量与安全北京实验室，北京100048）（3.山西农业大学实验教学中心，山西太谷 030801）

中国是白酒的故乡，清香型酒是最早的中国白酒，是中国白酒之源。在中国近千年的文化传承过程中逐渐衍生出酱香型、浓香型、凤香型和米香型等现在的12种香型。清香型白酒也被称作汾香型白酒，是以高粱为酿酒原料，利用大麦和豌豆进行制曲，生产工艺可以简单概括为“清蒸二次清”，发酵两次，蒸馏两次。其特点为清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净[1]。

白酒中的风味成分对白酒的香气、滋味起到了重要作用。丁云连应用气相色谱闻香(GC-O)技术从汾酒中共鉴定出 99种化合物，并采用侵入式固相微萃取(DI-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对其中的79种物质做了定量分析[1]。廖永红等[2]采用液液萃取(LLE)，顶空固相微萃取(HS-SPEM)结合GC-MS对二锅头的风味物质进行了定性分析。经过对清香型白酒香气重组试验发现，β-大马酮为重要香气成分[3]，没有乙酸乙酯与乳酸乙酯，无法勾兑出清香型白酒[4]。

“恒酒”始于明，盛于清，产于我国五岳之一的北岳恒山脚下，已有500多年的悠久历史，为山西省名牌产品，是山西清香型白酒的典型代表，目前对“恒酒”风味的研究还未见报道。本文以恒山酒业三种系列的清香型白酒为研究对象，采用顶空固相微萃取/液液微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME/LLMEGC-MS)、气相色谱-氢……