刘阳，邓静，姜元华，易宇文，乔明锋，吴华昌

（1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100）（2.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都 610100）

保宁醋是我国四大传统名醋之一，其先后荣获1915年“巴拿马太平洋万国博览会”金奖，2002年成为国家免检产品，并在2005年获“中国驰名商标”等多种荣誉，享誉国内外[1]。

保宁醋生产的主要原料是大米、麸皮，添加自然通风制成的醋曲，以生料固态发酵的方式在低温条件下酿造而成，其中自然通风制曲是整个酿造工艺的关键环节，决定酿造微生物的种类及数量，直接影响保宁醋的风味特征及感官评定。此外，由于在制曲酿造过程中，添加了白叩、砂仁、杜仲、当归、五味和薄荷等六十多种中草药，使保宁醋具有独特的中草药香味，色泽鲜亮、酸味柔和适中、醇香回甜、经久不腐，成为我国传统药醋的典型代表[2]。

食醋酿造中的产酸微生物种类繁多，除功能性醋酸菌外，大量乳酸菌不仅能发酵产生乳酸和乙酸等有机酸，还可以提供众多的挥发性物质、氨基酸等风味物质，从而有效改善食醋的风味[3]。此外，乳酸菌还可产生胞外多糖等功能性物质，具有降血脂、抗辐射和增强免疫能力等益生功能，这对于提升食醋的功能性，满足当前的消费趋势具有重要研究方向[4]。目前，在保宁醋酿造研究中，多涉及醋醅中醋酸菌产酸能力方面，关于保宁醋固态酿造醋曲中产酸产多糖乳酸菌的分离、鉴定及应用少有报道。

本研究采……