张康逸，康志敏，杨妍，高玲玲，宋范范，温青玉

（河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州 450008）

油条是我国传统食品，它是以小麦粉，水和酵母为主要原料，经过面团调制、静置成型、油炸而成，外酥里嫩，鲜香适口，深受广大消费者的喜爱[1]。在传统制作工艺中，油条面团醒发完成后要立即炸制，且在炸制后3 h内食用品质最佳，否则会因油条老化造成表皮、内部组织变硬，水分减少，风味变差，降低油条的食用品质。因此油条仍采用现炸现卖的方式进行销售，为满足人们对新鲜油条的需求及厂家对扩大油条生产的要求，增加油条的销售空间和食用跨度时间，冷藏面团技术[2]越来越受到人们的关注。

冷藏面团是一种应用食品冷藏原理加工面团及其成品的新技术[3,4]，为传统食品的工业化生产提供了一条有效的途径。它将面团成型和熟制两个环节进行分离，适当改变了传统工艺，将和好的面团放入冷藏环境中，节约了设备、场地、时间和人力，降低了生产成本，同时产品可以在工厂进行集中生产、配送，推动了传统主食产品的工业化和标准化，提高了产品的安全性[5]。目前冷藏面团技术主要应用到了冷藏披萨面团[6,7]、冷藏面包面团[8~10]等工艺中，在油条冷藏面团中应用较少。

油条冷藏面团是将含有面粉，酵母及其他配料的油条预混粉经加水调制成面团，进行前醒发，然后冷藏制作而成。在冷藏过程中，冷藏面团酵母活性会因低温贮藏而降低……