韦翠兰，欧阳颖，王梦萍，杨晓泉，王金梅

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）

槲皮素(Quercetin，Que)是一类来源于豆科植物的黄酮类化合物，显示出广泛的健康促进作用，如抗癌、肝脏保护、抗糖尿病和抗菌活性等[1]。然而，槲皮素为疏水性物质，其较低的水溶性和不稳定性严重限制了其在药物和食品领域中的应用[2,3]。研究表明，纳米技术可以成为提高疏水性物质的水溶性及其生物利用度的重要工具[4,5]。因此，找寻合适的载体使槲皮素有效的发挥其生物活性是关键问题。

目前，已有多种物质成功用于水溶性槲皮素纳米颗粒的制备。利用聚D,l-丙交酯(PLA)[6]和壳聚糖-藻酸盐[7]包封Que，可以改善Que的溶解性，但形成的颗粒均有较大粒径（分别为130±30 nm和900 nm左右）。蛋白质活性基团与疏水多酚能发生非共价相互作用（如疏水相互作用、氢键、静电相互作用以及π水相堆积等），形成胶体输送体系，从而达到对疏水活性营养成分输送的目的[8,9]。鉴于此，蛋白质亦可以用做槲皮素的荷载载体，以期提高其水溶性和生物利用率。Antçnio等[10]人报道，牛血清蛋白-槲皮素纳米颗粒荷载率不高，约为85%；Patel等[11]也指出，玉米醇溶蛋白-槲皮素纳米颗粒由于静电斥力作用易发生聚集。小麦蛋白含有大量的疏水性氨基酸，具有天然的两亲特性及自组装能力，是制备功能性胶体颗粒的优良材料[12]。通过反溶剂沉淀[13]法，能够与疏水性物质（如，白藜芦醇[14]、槲皮素[11]、α-生育酚[15]和姜黄素[16]）形成稳定的复合胶体颗粒。但是，归因于40%的极性不带电谷氨酰胺的存在以及麦醇溶蛋白的抗原性，小麦蛋白稳定性易受影响[17]。……