李康，胡宏海,2,3，樊月，吴磊,4，徐芬，戴小枫,2,3，张泓,2,3

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193）（2.中国农业科学院合肥食品科学与营养创新研究院，安徽合肥 238000）（3.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院，黑龙江哈尔滨 151900）（4.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安 710021）

马铃薯，茄科茄属，一年生草本植物[1]，营养丰富，是许多国家的主要食物来源[2]。2015年我国鲜薯产量达9500万t，占世界总产量的1/4，但加工利用率却不足10%，远远落后于发达国家。一方面是因为马铃薯不含面筋蛋白，难以赋予面团特有的粘弹性，致使其加工性能较差；另一方面，由于我国马铃薯传统消费方式主要以鲜食为主，精深加工产品所占比重较低，且产品种类单一，缺乏适合中国居民饮食习惯的马铃薯主食产品。为实现推进马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向加工制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，2015年国家启动马铃薯主食化战略，预计到2020年30%以上的马铃薯将作为主食进行消费。

面条是我国的传统食品，有近两千年的悠久历史，是我国北方居民日常生活中最重要、最受欢迎的主食之一。同时在国外，特别是在意大利、日本和韩国等国家，面条也已成为人们日常饮食生活中的主要食品。但由于传统小麦粉面条的原料单一，已不能满足消费者对营养健康主食产品日益增长的需求。有研究表明，通过优化产品配方和工艺，将小麦粉和马铃薯全粉按一定比例混合制作马铃薯面条，不仅解决了因马铃薯全粉缺乏面筋蛋白导致成型难的问题，同时使面条的营养更加均衡[3,4]。……