苏畅，窦晓，叶新，马莹莹，杨建刚

（四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000）

中国传统固态发酵白酒的酿造微生物包括酒醅微生物、窖泥微生物、大曲微生物和环境微生物等四大菌群微生物。不同菌群微生物在酿酒过程中的活动能够左右白酒的品质[1]大曲作为一种多酶多菌的微生态制品在白酒酿制中起糖化、发酵和增香的作用[2～4]。不同菌群微生物在酿酒过程中的活动能菌作为大曲微生物中的主要组成部分之一，对大曲的功能的形成有着不可或缺的作用，能够生产糖化酶和蛋白酶等多种酶类以及有机酸等多种代谢产物[5]。在大曲研究中，发现了很多与白酒风味有关的功能菌。张应莲从酱香型大曲中分离到一株白地霉，研究了它的产蛋白酶特性，其在最适条件下蛋白酶活力可达到3387.61 U/mL，在发酵过程中为降解蛋白质和提供香味物质有一定作用[6]。曲霉在高温大曲中常见，能够产生糖化酶，通过诱变的黑曲霉UV-11具有更高的糖化酶活力，在中型实验中降低了用曲量和提高了出酒率[7]。红曲霉在代谢过程中会产生淀粉酶和蛋白酶等，而且具有较高酯化酶活力，可增加白酒中酯的含量，提高白酒的品质[8]。

传统的霉菌鉴定方法建立在菌株的形态、生理特性和生物化学特性质差异之上。然而这些特征会受培养条件的影响，在某种程度上具有不确定性，为确保鉴定结果的可靠性，鉴定一株菌经常需要完成50～100项实验[9]。费时费力且重复性不高。……