邵颖，陈安徽，陈尚龙，巫永华，赵文静，贺程，黄勃，夏振荣，王西朴

（1.徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州 221111）（2.江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，徐州工程学院，江苏徐州 221111）（3.江苏康能生物工程股份有限公司，江苏仪征 221100）（4.江苏君乐宝乳业有限公司，江苏徐州 221700）

植物酵素又称酶、植物发酵液，是新鲜蔬菜、水果、食用菌和药食同源植物等原料在益生菌的作用下发酵产生的一类天然的具有营养保健功效的发酵制品[1,2]。作为生物体产生的具有催化作用的生物大分子，酵素参与人体各种代谢过程[3,4]。研究表明，酵素中含有丰富的维生素、氨基酸、酚类、黄酮、矿物质、功能性低聚糖和功效酶等多种功能成分[5～7]，部分研究报道也提示了酵素在消炎、抗衰、抑菌、优化体内环境、抗癌、提高机体免疫、修复机体损伤等方面的生物活性[8～12]。

酵素及酵素食品长期以来风靡于日韩、台湾及欧美发达国家，我国的酵素及其制品的生产尚处于初期发展阶段，存在着产品质量不稳定等制约其规模化发展的问题[13,14]。目前，针对酵素的研究亦引起了较为普遍的关注，在酵素的发酵生产、产品开发及酵素和酵素制品的营养学领域的研究均有相关报道。酵素发酵原料在发酵过程中会发生特定的生物化学反应，使酵素不同发酵阶段的理化指标发生变化。为了全面探讨酵素的发酵过程，本实验研究了酵素发酵过程中pH值、还原糖、总多酚、总酸及体外抗氧化活性的动……