王祖浩，郭勇，周美含，刘春雷，方丽，闵伟红

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118）（2.小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林长春 130118）

氧化还原反应是人体内进行的一种生理化学反应，人体在代谢过程中，会产生大量活性氧自由基，同时体内的氧化防御系统会清除活性氧自由基。正常情况下，健康人体抗氧化防御能力健全，防御系统处于动平衡状态，即人体内氧化自由基的产生和被清除处于动态平衡的状态[1]。然而，一旦人体产生大量活性氧自由基或抗氧化防御体系出现紊乱时，大量的活性氧自由基不能被及时清除，这种动态平衡就会被打破，造成机体氧化损伤，导致衰老，甚至发生脏器病变、细胞死亡、组织受损、糖尿病和冠状动脉硬化等许多慢性疾病[2,3]。近年来，国内外利用动物或植物蛋白通过酶控制水解技术制备获得了较好抗氧化作用的多肽，例如：玉米蛋白肽[4]、花生仁蛋白肽[5]和牛乳酪蛋白[6]等[7]。榛子富含脂肪 59.1%～69.8%、蛋白质14.1%～18.0%、碳水化合物 6.5%～9.3%、膳食纤维8.2%～9.6%及多种矿物质，其蛋白质含包括人体8种必需氨基酸在内的20余种氨基酸，是优质植物蛋白资源，亦是制备功能肽的食源性蛋白[8,9]。目前，抗氧化肽已成为活性肽研究中的热点，研究人员已从动植物蛋白中筛选出了一些具有较强抗氧化活性的天然抗氧化肽。本实验室在前期工作中通过酶法定向水解制备多肽、Sephadex G-25、Sephadex G-15、反相高效液相色谱分离纯化、质谱鉴定和化学合成获得长白山榛仁蛋……