李建华,郭 浩,李小兵,廖 强,陈盛相,朱明珠,王一闵

(1.四川农业大学园艺学院,四川成都 611130;2.国家茶叶产品质量检验中心,四川雅安 625100)

茶叶中儿茶素属黄烷醇类,约占多酚类物质的80%以上,主要由(-)-表儿茶素(EC),(-)-表没食子儿茶素(EGC),(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)4种主要儿茶素组成。(-)-表没食子儿茶素-3-O(3-O-甲基)没食子酸酯(EGCG3″Me,3″-methyl-epigallocatechin gallate)是天然存在于茶叶中一类甲基化儿茶素化合物,已被证明比EGCG具有更强的生物活性[1-2],尤其是具有很强的抗过敏作用[3-5]。四川为茶树的原产地,栽茶历史已有3000多年。不仅拥有丰富的茶树资源,而且主产多种茶类[6-8]。绿茶以竹叶青、蒙顶石花、蒙顶甘露、蒙顶毛峰和炒青为代表,黄茶以蒙顶黄芽为代表,黑茶主要包括康砖、金尖、藏茶、青砖、茯砖,红茶主要包括川红工夫、红毛峰等。

绿茶加工主要工序为杀青、揉捻、干燥,鲜叶通过杀青，钝化酶的活性,内含成分基本上是在没有酶的作用下进行物理化学变化。黄茶加工主要工序为杀青、揉捻、闷黄、干燥,利用高温杀青破坏酶的活性,多酚物质在闷黄工序中湿热作用下少量氧化。青茶加工主要工序为萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥,做青是奠定其香气和滋味的关键工序。黑茶加工主要工序为杀青、揉捻、渥堆、干燥,渥堆是其特有工序。红茶加工主要工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥,发酵是红茶形成红叶红汤的独特阶段[9]。因此,不同的茶类要求选用不同的采摘原料。四川绿茶原料为适制绿茶的茶树品种……