韩 璐,卢小卓,朱力杰,王 勃,杨立娜,刘 贺,何余堂,马 涛

(渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工 及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013)

发芽糙米是将糙米置于一定温度、湿度下进行培养,使之萌发到一定长度,所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品[1]。糙米经发芽后,酶被激活,内含的化学成分发生变化,γ-氨基丁酸(GABA)、谷维素、肌醇等生理活性物质含量大大增加[2]。GABA是一种非蛋白质氨基酸,是由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化生成的,是一种重要的抑制性神经递质[3]。肌醇六磷酸酯,又称植酸,是影响矿物质元素吸收的主要抗营养成分。糙米在发芽过程中植酸酶被激活,植酸被降解,减少抗营养性,并且会生成对人体健康很有益处的肌醇,提高了糙米的营养价值[4-5]。谷维素是阿魏酸与植物甾醇的结合酯类,主要存在于米糠油及其油脚中,米糠层中谷维素的含量为0.3%～0.5%,谷维素是一种强力抗氧化物,能降低胆固醇,对神经衰弱症患者也具有一定的调节作用[6]。

膨化是食品加工常用的技术方法之一,它可使物料内部的水分液化,在压力差作用下,使物料膨胀,高分子物质结构变性,形成多孔网状组织结构[7]。食品经膨化后,主要成分、外观、风味、质构等都会发生明显的变化。淀粉、粗纤维、蛋白质、脂肪等大分子物质被切断成小分子物质,例如将长链淀粉切断成水溶性淀粉、还原糖等,将一部分蛋白质分解成肽和氨基酸,增加食品风味,易于消化吸收。……