汪冬冬,宋亚谊,陈 功,3,李 恒,3,申文熹,伍亚龙, 王 勇,唐 垚,章宇丹,张 伟,朱 翔,张其圣,3,*

(1.四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山 620000;2.四川大学锦江学院,四川眉山 620860； 3.四川省食品发酵工业研究设计院,四川温江 611130)

泡菜是中国典型传统乳酸发酵制品,其发酵过程中微生物体系庞大且复杂。探明泡菜发酵过程中微生物群落结构的演变与动态变化规律,有利于了解并掌控泡菜的发酵过程,进而保证产品的质量安全性。杨瑞等发现泡菜发酵过程中乳酸菌处于优势地位并抑制发酵初期中占优势的大肠埃希氏菌等杂菌生长[1]。盛海圆等研究表明泡菜中乳杆菌属占主要优势,其次为肠球菌属、葡萄球菌属和片球菌属,其中乳杆菌中植物乳杆菌占明显优势[2]。张先琴等研究表明在泡菜细菌中乳杆菌属是优势种群，占总数的56%[3]。赵永威等研究结果显示腌制冬瓜发酵过程中优势菌有乳杆菌属、魏斯氏菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌属和葡萄球菌属等[4]。现有报道的泡菜发酵乳酸菌包括10余个属100多个种[5],而乳杆菌属,尤其是植物乳杆菌是广泛报道的主导泡菜发酵的优势微生物[6]。泡菜发酵过程中的优势微生物的生长是一个动态变化的过程,采用传统培养方法,费时、费力,而且由于培养基的选择性以及不可培养微生物的影响,无法快速准确地反映泡菜发酵过程中的微生物群落构成及动态变化;而采用免培养方法如PCR-DGGE和高通量测序,耗时长、费用高、只能反映相对构成。……