刘彤彤,张雅玮,郭秀云,鲍英杰,卫璐琦,彭增起

(南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095)

随着健康意识的提高,越来越多的人认识到盐的过量摄入对血压和心血管疾病等的潜在危害,因此人们对低钠食品的需求与日俱增[1-2]。研究发现,人们日常摄入的盐分大约有20%来自于肉制品。食盐在肉制品中起着非常重要的作用,可提高产品的保水性、质构和风味等,食盐添加量的降低会直接影响到产品品质[3-5]。因此,目前对低钠肉制品的研究集中在使用食盐替代物,如KCl、MgCl2和CaCl2等,来部分替代氯化钠,以降低肉制品中的钠含量[6-8]。

盐水火腿作为广受国内外消费者喜欢的高档肉制品之一,具有广阔的市场前景,但目前对低钠盐水火腿的研究还十分有限。Tamm[9]等发现,在超高压作用下,降低30%的盐含量并用15.4%的KCl替代NaCl,可以得到在保水性、均一性和外观方面与普通盐水火腿无显著差异的低钠盐水火腿,但在咸度方面略有降低。徐雯雅等[10]等发现,用乳酸钙部分替代NaCl可以显著提高盐水火腿的色泽和硬度,但替代比过大会对产品的感官品质和质构带来一定的负面影响。

本实验旨在保证盐水火腿得率、保水性和质构良好且无异味的前提下,以含有氨基酸的低钠盐(ZL 201110341045.1)为替代物,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比这四个重要工艺参数,经优化确定低钠盐水火腿的加工工艺,并对此工艺下的盐水火腿钠含量进行测定,从而为生产低钠盐水火腿提供技术支持。……