黄 谦,余莲芳,朱明扬,高 炜

(岳阳市食品质量安全监督检验中心,湖南岳阳 414000)

Nisin是乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp. lactis)的一种天然低聚肽产物,也称细菌素。它能有效抑制革兰氏阳性菌的生长、繁殖,特别对耐热、产芽孢的细菌如嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒杆菌及李斯特菌有强烈的抑制作用[1]。有研究表明，Nisin在蛋白酶作用下,短时间水解成氨基酸并失活[2]。因此,Nisin是一种世界公认的、安全的天然食品防腐剂和抗菌剂。目前已有60多个国家和地区批准允许使用,包括欧盟、美国、英国和巴西等[3]。我国最新颁布的《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中,Nisin批准用于乳制品、肉制品、米面制品、酱制品等领域,并规定相应使用限量。

Nisin作为天然食品防腐剂添加到食品中,有研究报道表明，Nisin的稳定性、溶解度和抗菌性与食品底物(包括食品中的蛋白质、脂肪、酶等组分)、处理条件(pH、温度、溶剂等)等因素有关[4]。如Froseth等[5]研究了Nisin抗性基因的表达,乳酸菌中疏水蛋白能降低Nisin含量;Davies等[6]研究了香肠中脂肪含量,其Nisin的抗菌性随着其脂肪含量下降而增强;Kanatani等[2]研究了米酒中的蛋白酶会降解Nisin的含量而降低抗性。张鹤之等[7]研究了黄牛肉的抑菌防腐,当Nisin与山梨酸钾复合时效果最佳;Liu等[8]研究了pH2时Nisin溶解度最高,随着pH上升,溶解度下降;Delves等[9]研究了温度的上升对奶酪中Nisin的稳定性有副作用;刘丽莉等[10]研究了Nisin的抗菌性在0.02 mol/L盐酸溶液中效果最好。这些研究也表明,Nisin的应用仅限于肉制品和乳制品上,其应用领域局限性与Nisin的物化特性紧密相关。……