曾朝珍,康三江,张霁红,张 芳,张海燕,李明泽

(甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所,甘肃兰州 730070)

香气成分是决定苹果白兰地质量和风格的主要特征之一,苹果白兰地的风味受到酿造品种、地理和栽培条件、发酵微生物生态学过程以及酿酒方法等诸多因素的影响。在所有这些因素中,酵母对风味产生起着至关重要的作用[1-2]。酵母菌被广泛的应用在苹果白兰地的乙醇发酵过程中,然而,其它非酿酒酵母在酒的酿造过程中也起到了积极的作用并且也有助于最终产品感官特性的提高[3-7]。非酿酒酵母具有一些酿酒酵母缺乏的酿造特性(如一些酶活性),并且这些特性可以影响最终产品的香气成分[8-9]。由于非酿酒酵母的酒精发酵力较弱,一般与酿酒酵母混合使用[10-11]。一些研究表明,非酿酒酵母可以降低乙酸含量[4],提高丙三醇含量[12],提高有益香气成分含量[13-14]。所以,选用酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵是目前研究的热点之一。但是,对于非酿酒酵母对苹果白兰地香气成分的影响研究报道相对较少。

本实验以甘肃庆阳富士苹果为原料酿造苹果白兰地,采用液液萃取和GC-MS联用技术,结合对应分析和聚类分析,评价非酿酒酵母与酿酒酵母进行混合发酵对苹果白兰地香气成分的影响,以期为高品质苹果白兰地酒的研发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

酿酒酵母32168和异常汉逊酵母31399 由中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)提供;富士苹果 采自……