李媛媛,潘 玲,张 燕,*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;2.北京市营养源研究所,北京 100069)

花生油是日常生活中重要的食用油脂原料,氧化稳定性是衡量其品质的重要指标[1]。但是,花生油中不饱和脂肪酸含量较高,其甘油三酯分子的脂肪链上含有多个碳碳双键,这些双键易受光照、热、酶、金属离子、氧气等因素的影响进而发生氧化变质,降低了食用油的营养品质,并带来潜在的安全问题[2]。因此,国内外寻找各种方法提高花生油的氧化稳定性,延长花生油的货架期,主要包括低温贮藏、避光保存、隔绝氧气和真空包装等物理措施,此外,化学方法添加抗氧化剂也经常使用[3]。传统的抗氧化剂具有高效、稳定、方便的特点,但是相关的研究表明，部分人工合成抗氧化剂会对人体健康造成一定的危害[4]。因此,出于安全方面的考虑以及健康的消费理念,高效、无毒、新型的天然抗氧化剂已引起广泛关注。

近年来,番茄红素、葡萄多酚以及生育酚等含有羟基和羧基等极性基团的天然抗氧化剂,具有清除过氧化自由基、抑制氢过氧化物形成、淬灭单线态氧和螯合金属离子的作用,可更好的作用于氧化反应的集中区域,具有较强的抗氧化活性,被广泛应用于食品抗氧化剂领域[5-7]。

天然抗氧化剂联合作用对油脂氧化稳定性的研究较多,但是目前对于天然抗氧化剂在贮藏期间的风味特性和感官特性的研究较少,且天然抗氧化剂在贮藏期间对风味化合物组成和含量的系统分析还不完善。……