周富裕

(湖北周黑鸭企业发展有限公司,湖北武汉 430040)

酱卤肉制品属于传统肉制品的一类,因其营养丰富、香鲜美味受到广大消费者的喜爱[1]。作为一种传统中式食品,酱卤肉制品在国内消费群体稳定,市场发展空间广阔[2]。虽然酱卤肉制品行业的发展态势良好,但目前在我国肉制品加工行业中所占的比例仍然较低[3]。其中产品品质不稳定、标准化困难、货架期短成了目前酱卤肉制品行业市场化的主要问题[4]。而且随着消费者的食品安全意识不断提高,有效延长酱卤肉制品的货架期、保障品质也成了酱卤肉工业化生产中亟待解决的问题。

目前酱卤肉食品防腐保鲜技术发展迅速,主要方式有气调包装、涂膜保鲜、微波杀菌、辐照保鲜、添加防腐剂等,其中添加防腐剂是目前市场上最常使用的方法之一。但是由于化学合成防腐剂滥用的现象日益严重,其安全性也日益受到现代消费者的质疑,一些天然、安全、高效的天然防腐剂逐渐被人们所关注[5]。目前用于肉类保鲜的天然防腐剂有溶菌酶、乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素、壳聚糖[6]等,其中国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃,究其原因是天然植物中存在许多生理活性物质具有抗菌作用,如果胶分解物、琼脂低聚糖、大蒜素、大豆异黄酮等[7]。此外,根据文献报道,从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是也是天然植物型防腐剂研发的热点之一[8]。目前市场上一些供应商为满足肉制品行业的需要,追求“低钠”“无添加”“无化学防腐剂”的天然产品,研发了新型、天然的肉类防腐剂,多为植物源类,多半含有抗氧化成分(多酚、黄酮类),对于肉制品的护色保鲜具有一定的作用。……