吴庆智,康 馨,毛晓英，*

(1.石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子 832000;2.石河子大学食品学院,新疆石河子 832003)

马铃薯(SolanumtuberosumL.)是全世界范围种植的继水稻、小麦、玉米之后的第四大农作物[1]。这一大宗的农作物包含丰富的营养物质,有必需氨基酸、维生素、矿物质,如VC、VB6、烟酸、叶酸、钾、铁、镁等[2]。尤其马铃薯中的抗性淀粉在小肠中逃脱消化吸收,却在大肠中由微生物发酵[3]。有研究中发现在六种食物(水果、面包店产品、休闲食品、富含碳水化合物的食物、富含蛋白质的食物和早餐谷物)中,煮沸了的土豆显示出最高的SI(饱和度指数)得分[4]。此外,马铃薯也是酚类化合物的良好来源,其酚类化合物总含量达35.28 mg GAE/100 g,甚至高于其他常见水果和蔬菜,如:胡萝卜(8.4 mg GAE/100 g)、莴苣(9.82 mg GAE/100 g)和番茄(23.69 mg GAE/100 g)[5]。马铃薯中的酚类化合物主要是酚酸和类黄酮,包括黄酮醇、异黄酮醇类、花青素[6]。因此,马铃薯是人类饮食中抗氧化剂的理想来源[7]。尽管食物中抗氧化物引起人们广泛关注,但大众蔬菜及其加工制品中的植物化学物质的信息却很少[8]。

全球范围内马铃薯的应用开始从鲜食向加工马铃薯产品转变,例如马铃薯泥、罐装马铃薯、炸薯条、炸薯片、预制土豆粉等[9-10]。马铃薯的工业化生产产生的加工副产物,如马铃薯皮,会造成公共卫生、环境问题。然而,马铃薯皮中含有大量的酚类物质[11-12],马铃薯中50%以上的酚类物质存在于皮及结合组织。目前,关于马铃薯皮中酚类物质的分离提取的研究较少。另外,由于天然抗氧化物可以保证细胞组织防止氧化破坏以及可以降低与氧化胁迫有关的退行性疾病的发病率,所以天然抗氧化物质作为功能性成分在食品配料中的应用越来越受到人们的关注和重视[13-14]。……