何 云,赵淑静,汪有先,包建强,2,3,*

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;3.农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海 201306)

我国是一个海洋大国,水产品产量约占世界总产量的1/3,生产加工过程中产生的皮、骨、鳞、鳍等下脚料约占原料鱼的50%[1],既浪费丰富的潜在资源,又增加了环境的压力。目前,淡水鱼下脚料的再加工利用已有部分研究[2-4],但对海水鱼下脚料的再处理报道较少。

胶原蛋白(collagen)是细胞外基质一种白色、不透明、无枝链的纤维型结构,约占哺乳动物蛋白质含量的30%[5],有助于维持组织、器官结构的完整和稳定,使皮肤富有弹性。但胶原蛋白具有独特的三股超螺旋结构[6],性质稳定,不易在一般的温度和加工条件下分解,被人体快速的消化吸收[7],有研究表明,降低胶原蛋白分子量可有效提高其吸收率[8]。鮟鱇鱼(Lophiuslitulon)又称海哈蟆、琵琶鱼,一般生活在海底深处,由于其肉质鲜美,绿色无毒害,而被广泛关注。目前,主要用于鱼肉、鱼肝、鱼籽、鱼皮[9-11]的加工出口,生产过程中产生近60%的下脚料,鱼骨约占下脚料的15%,资源丰富。鱼骨中含有丰富的蛋白质,提取鮟鱇鱼骨中的蛋白质,充分利用鱼骨中的营养成分,有待进一步研究。

本研究以鮟鱇鱼骨为原料,选用胃蛋白酶从鮟鱇鱼骨中提取胶原蛋白,确定最佳工艺条件。经超滤后,获得低分子量胶原蛋白,不仅可以回收利用鱼骨中的胶原蛋白,扩大胶原蛋白的资源,提高人体对胶原蛋白的吸收率,还可以避免鱼骨等废弃物对环境的污染,促进海水鱼加工产业的技术升级,及海水鱼深加工产业的快速、健康发展。……