曹 琳,邢亚阁,曹 东,李少华,许青莲,林洪斌

(西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成都 610039)

萝卜(RaphanussativusL.),为十字花科萝卜属植物[1],富含植物蛋白质、膳食纤维、维生素、碳水化合物、芥子油等营养物质[2]。泡萝卜是四川泡菜中最常见的泡菜种类之一,口感爽脆,酸中带甜,具有开胃解腻、润肠通便等功效,深受广大消费者喜爱[3]。传统萝卜泡菜通常采用高盐腌制、自然发酵,存在亚硝酸盐含量高、生产时间长、生产效率低、保质期短等问题[4],此外高盐废水的排放对环境污染严重,这一系列问题严重制约了四川泡菜的工业化发展[5]。

正反压技术包括真空处理和高压处理两个阶段。在真空条件下,物料内部的细胞间容易产生缝隙,形成孔状结构,外部溶液更容易通过内外的压力差渗透到物料内部[6-7];在高压条件下,外部溶液更容易渗透到物料内部并能保持食品原有的色泽和营养物质,还具有一定的杀菌作用[8-9]。目前,真空[10]和高压[11]处理被广泛应用于食品加工中,两者的结合在食品加工中却鲜有报告。采用两者结合的正反压技术生产新型萝卜泡菜,能提高原料的利用率,节约能源,提高生产效率,缩短生产时间,且无高盐废水排放。

感官评定是一种利用人的感觉器官,对食品的色、香、味、质地等方面做出评价的一种方法,评价人员主观因素会导致实验结果误差较大。模糊数学感官评定法将模糊数学理论应用于感官评定中,会使实验结果更加客观准确,能减少诸多主观因素带来的不确定性。……