燕梦雅,刘宝林,刘志东,陈雪忠,黄洪亮,曲映红

(1.上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;2.中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090;3.上海海洋大学食品学院,上海 201306)

南极磷虾(Euphausiasuperb)蛋白是一种优质、重要的海洋动物蛋白资源,目前处于尚未充分开发利用的状态,具有巨大的开发应用潜力[1-2]。目前,国内南极磷虾蛋白的加工和利用研究刚刚起步[3-6]。课题组前期的研究表明,南极磷虾蛋白的部分基础功能特性较差,突出表现为南极磷虾蛋白的溶解性较低,限制了南极磷虾蛋白在食品领域的应用。食品蛋白的溶解性是其最重要的功能特性之一,也是其他功能特性,如起泡性、乳化性和凝胶特性等发挥的前提和基础[7-9]。目前,国内关于南极磷虾蛋白功能特性及其改性的研究报道较少,关于其溶解性改性的研究更少。因此,亟需开展南极磷虾蛋白溶解性方面的研究。

酶改性是改善食品蛋白功能特性的重要手段。Chen等[7]发现酶解的食品蛋白比未酶解的食品蛋白表现出更好的溶解性,可能是由于酶解改变了食品蛋白的氨基酸残基和空间结构,暴露了蛋白基团“隐藏”的疏水性、极性和解离基团。此外,由于食品蛋白酶解物中富含极性基团小肽,具有与水形成氢键的能力,从而更易溶于水。实践表明,食品蛋白的酶解改性具有安全可靠、作用温和、专一性强、效率较高的特点[10-12]。因此,开展南极磷虾蛋白的酶解改善溶解性研究具有重要的意义。

本文以南极磷虾蛋白粉为研究对象,采用酶解方式对其进行改性,探索南极磷虾蛋白溶解性的改善路径,拓展南极磷虾蛋白的应用领域。……