徐 伟,葛阳阳,陈翠婷,马婷婷

(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076)

红茶菌是以红茶茶汤和糖为发酵基质,经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等天然存在的混合菌群发酵而成的一种民间传统饮料,主要由含有菌体的发酵液和菌膜两部分组成,人们饮用的部分是发酵液[1]。红茶菌菌液中主要包括茶多酚、咖啡因、葡萄糖酸、D-葡萄糖二酸-1,4 内酯、氨基酸、维生素等有益成分,具有提高机体免疫力、预防和治疗高血压、高血脂和动脉硬化等功能[2]。

目前,研究者主要对红茶菌的发酵条件、发酵机理、抗菌作用及优势微生物的分离鉴定等进行研究[3-4]。但由于微生物纯培养分离技术的局限性,在天然微生物群系中分离出的微生物种类不超过整个群系的10%[5],导致对红茶菌菌群组成的研究不全面。随着高通量测序技术的快速发展,微生物群落结构的分析摆脱了分离培养条件的限制,通过对样品中微生物基因序列进行分析,可快速确定微生物的种类和比例[6]。在1998年,由Handelsman等首次提出宏基因组学[7],随后被广泛应用于传统发酵食品酿造过程中微生物多样性的研究[8]。目前对混合菌群中的细菌分析主要基于16S rDNA序列进行分析,对真菌分析主要采用ITS序列的分析[9],分别确定细菌、真菌的组成及丰度,但无法同时测定混合菌群中的细菌和真菌,因此对于同时含有真菌和细菌的混合菌群的结构组成研究有误差。与16S rRNA和ITS技术相比,宏基因组测序是对环境中全部的……