李笑梅,凃 婧,王嘉琪,石彦国

(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)

豆腐(Tofu或Bean curd)是我国传统豆类制品,品种繁多,色泽、滋气味、质地、口感均有差异[1],酸浆豆腐具有酸乳和轻微腐败香气、无苦涩味、质地软韧适宜。豆腐生产工艺中关键技术是点浆,所用的凝固剂有酸浆、卤水、石膏、葡萄糖酸-δ-内酯,因凝固剂的不同,加之地理环境、日照、湿度、温度的不同,导致微生物菌群不同,产蛋白酶菌种也不同。酸浆豆腐的制作工艺与传统的豆腐一样,主要有“泡豆、磨浆、煮浆、点浆、压榨”几个过程,不同之处在于以发酵后的酸浆作为凝固剂进行点浆。酸浆豆腐风味独特、保水性好、质地细腻[2],符合现代消费者绿色、健康、营养的消费观念。随着蛋白酶的应用日益广泛和需求增多,分离筛选能分泌具有优良酶学特性并适用大规模工业生产的高产蛋白酶菌株[3-8],是广大科研人员的研究目标和任务,但是从豆腐中分离出的产蛋白酶菌种的报道较少,因此本研究探讨从酸浆豆腐中分离高产蛋白酶菌种,并进行菌种鉴定,旨在丰富传统发酵产品微生物菌群的理论研究,为后续揭示酸浆豆腐风味特征化学本质的研究奠定基础，也为最终能够脱离地域环境,模拟特定的生产工艺,实现地方传统产品异地工业化生产。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

马铃薯葡萄糖琼脂培养基、马铃薯葡萄糖液体培养基(含氯霉素) 青岛宾得……